基本の肉じゃが
実習のポイント
★【さ・し・す・せ・そ】の浸透圧（味染みの科学）
分子量が大きい砂糖を醤油より先に入れることで、でんぷんの組織を緩め、後から入れる塩分（醤油）が均一に染み込みやすくなります。塩分を先に入れると食材の表面が締まり、甘みが入りにくくなります。
★【冷める過程】で味が染み込む原理
加熱時は食材の水分が外へ出ようとしますが、火を止めて温度が下がる（70℃以下）過程で、分子運動が落ち着き、煮汁が食材の内部へ浸透します。一度冷ますとより美味しく仕上がります。
基本の肉じゃが
実習のポイント
★【さ・し・す・せ・そ】の浸透圧（味染みの科学）
分子量が大きい砂糖を醤油より先に入れることで、でんぷんの組織を緩め、後から入れる塩分（醤油）が均一に染み込みやすくなります。塩分を先に入れると食材の表面が締まり、甘みが入りにくくなります。
★【冷める過程】で味が染み込む原理
加熱時は食材の水分が外へ出ようとしますが、火を止めて温度が下がる（70℃以下）過程で、分子運動が落ち着き、煮汁が食材の内部へ浸透します。一度冷ますとより美味しく仕上がります。
アプリでひらく作り方
- 1
白滝は食べやすい大きさに切り、あく抜きが必要な場合はさっと下茹でする。
- 2
じゃがいもは皮をむき、乱切りにして、水に2～3分ほどさらし、水気を切る。
- 3
人参も一口大の乱切りにする。玉ねぎはくし切りにする。肉が大きい場合は一口大に切る。
- 4
鍋に油を熱し、中火で肉を炒める。色が変わったら、玉ねぎ、人参、じゃがいも、白滝を加え全体に油が回るまでしっかりと炒める。
- 5
出汁、酒、みりん、砂糖を加え、ひと煮立ちしたらアクを取り除く。
- 6
醤油を加え、落し蓋をして中火で約10～15分、じゃがいもに竹串がすっと通るまで煮込む。
- 7
落し蓋を外し、強めの中火で煮汁を煮詰め、照りを出す。
- 8
器に盛り付けて完成。
コツ・ポイント
★【油炒め】による煮崩れ防止とペクチンの保護
最初に野菜を油で炒めることで、細胞壁を繋ぐ「ペクチン」の流出を防ぎ、加熱による煮崩れを防止する。また、油の膜が旨味を閉じ込める効果もある。
似たレシピ
その他のレシピ
