Desmenuzar el pollo cocido en tiras muy pequeñas y pelar y picar la cebolla en tiras muy finas.

En una sartén grande a fuego medio, echar un poco de aceite y pochar la cebolla hasta que quede dorada.

Una vez dorada, mezclar bien la cebolla y el pollo. Salpimentar al gusto y reservar.

Preparar la bechamel.

Para ello, en una cacerola con fuego suave, calentamos la mantequilla.
Mientras se derrite, aparte tamizamos la harina con un colador. Esto es muy importante para que luego no se produzcan grumos.

Cuando esté la mantequilla derretida, apartar del fuego e ir añadiendo la harina y no dejar de remover para que se forme una pasta homogénea y no haya grumos.

Una vez añadida la harina, volver a poner la cacerola a fuego suave y echar la leche (a temperatura ambiente, que no esté fría) poco a poco, muy despacio y no dejar de remover en todo momento para que no aparezcan grumos.

Un consejo para cuando estemos removiendo y echando la leche: no echar mucha leche de golpe y que nunca quede la masa líquida. (Cuando se eche un poco de leche y la masa la haya absorbido, añadimos otro chorrito de leche en pequeñas cantidades, y así todo el rato).

Seguir moviendo durante unos 15-20 min. Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

La bechamel estará lista cuando al dejar de mover se formen burbujas y pompas por toda la superficie de la cacerola.

Una vez tenemos la bechamel, incorporamos la mezcla que teníamos apartada de pollo y mezclamos todo bien.

Cuando ya se haya enfriado la masa, cogemos porciones de masa con las manos y le damos forma de croquetas.

Cogemos 1 bol de harina, 1 bol de huevos batidos y 1 bol de pan rallado.

Y ya están las croquetas listas para freír en aceite bastante caliente.
También se pueden congelar y cocinarlas en otro momento.