Deshuesamos el rabo, sacándole lo máximo de carne posible.

Picamos la carne con cuchillo en trozos pequeños.

Cortamos en brunoise la cebolla y el tomate en concasse.

En una cacerola con aceite sellamos el rabo. Una vez dorado retiramos en un bol y reservamos.

En la misma cacerola agregamos aceite y doramos la cebolla. Una vez transparentada añadimos nuevamente el rabo.

Desglasamos la cacerola añadiendo el vino tinto.

Una vez evaporado el alcohol del vino, salpimentamos y añadimos los dientes de ajo picados y el tomate.

Condimentamos con laurel, comino y pimentón ahumado.

Cocinamos por media hora a fuego medio. Una vez terminado apagamos el fuego y reservamos.

Peldaños y cocemos la papa en agua hirviendo con sal. Luego colamos y hacemos un puré.

Picamos el apio en microbrunoise. Añadimos el apio picado al puré de papas.

Agregamos la mostaza al puré. Mezclamos bien, salpimentamos y agregamos nuez moscada a gusto.

Emplatamos con una cintura poniendo en la base una capa de puré, luego el relleno de rabo y por encima otra capa de puré.

Decorar con hojas verdes.