Hervir agua en una olla para cocinar el arroz. Cuando hierva, verter el arroz basmati (u otro) con una pizca de sal y un chorro de aceite (opcional). Reservar cuando esté.

Mientras se cocina el arroz, saltear en una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite de coco (le dará un toque especial) el pollo cortado a dados del tamaño justo, solo para que se dore por fuera. Reservar.

Cortar la cebolla y el diente de ajo y picar para que queden en trozos pequeñitos. Colocar en una sartén con AOVE y cocinar allí la cebolla y ajo salpimentados unos 10 minutos (hasta que cojan color).

Echar el pollo a dados junto con la mezcla de tomate, cebolla y ajo especiados, mezclar bien para que se integren todos los ingredientes y, tras unos 2-3 minutos, verter la leche de coco.

Ir removiendo y dejar cocer, hasta conseguir la textura del curry deseada (más líquido o más espeso). Una vez la tengamos, emplatar el arroz y el pollo al curry encima con un toque de hojas de perejil fresco encima, o bien dejar servir a cada comensal al gusto!