Lo primero que vamos a hacer es el crujiente de jamón, sobre una bandeja con papel de horno colocamos las lonchas de jamón divididas a la mitad, ponemos otra lámina de papel encima y tapamos con otra bandeja, de esta manera el jamón nos conservará la forma de la loncha al estar entre dos bandejas rígidas.

Lo horneamos 10-12 minutos a 180º depende del grosor de la loncha y reservamos fuera del horno, troceamos los ajetes tiernos, en una sartén o wok con dos cucharadas de aceite de oliva salteamos los ajetes y la borraja con un poco de sal durante unos 8-10 minutos a fuego medio-alto para que se doren y ablanden pero con un puntito al dente.

Mientras se hace las verduras batimos los huevos no es necesario batir mucho y añadimos el toque de queso rallado, no añadimos sal en el huevo, ya lleva el queso y más aún el jamón que incorporaremos al final, justo cuando estén las verduras retiramos del fuego e incorporamos los huevos, removiendo continuamente y dejando que se hagan con el calor de la sartén.

Si vemos que es poco calor ponemos de nuevo al fuego y enseguida retiramos otra vez, hay que ir jugando con esto, de manera que se hagan poco a poco y quede jugoso, emplatamos decorando con el jamón crujiente.