Si tienes prisa, precalienta el horno a 180° C. Así ahorrarás media hora mínimo. Pero yo prefiero hacerlo más lento. No pongas el ventilador, solo calor arriba y abajo.

Lava bien el cordero. Limpia pieles, sangre, vísceras y quita la grasa que sobre. Si te gusta el riñón lo puedes dejar pero yo lo saco de su bolsa de grasa.

Una vez limpio puede ir directo a la bandeja de horno. No uso barro porque no tengo. Si usas barro puede que necesites poner un cuenco de metal o pyrex con agua en el horno porque el barro es poroso y absorbe más agua.

No es necesario secar ni escurrir en exceso el cordero, pero si intentar que no quede sangre en la bandeja.

Si no tienes prisa puedes ir poniendo ya el horno a 150° C. Calor arriba y abajo, sin ventilador.

Sala todo el cordero, con cuidado de no abusar de sal en la zona de las costillas (más fina) y no quedarse corto en las patas, que tienen más grosor. No pongas nada más, ni grasas ni especias.

Coloca los cuartos con la parte exterior hacia arriba para el primer horneado. Si tenías prisa el horno ya estará caliente. Si no la tienes y lo pusiste más tarde no te preocupes si no llegó a los 150° C. Es momento de meter la bandeja al horno en la posición media/ baja. Debe quedar algo de espacio libre abajo y mucho arriba.

Tras una hora, 45 minutos sí lo tienes a 180° C, sacamos y damos la vuelta a los cuartos para que la parte interna quede ahora hacia arriba. Yo aprovecho también a girar la bandeja para que el cambio de posición sea total. Lo que estaba pegado al fondo del horno ahora quedará hacia la puerta.

Otra hora o 45 minutos si tenías el horno más alto. Ahora toca otra vuelta para dejar la piel hacia arriba y que empiece a dorarse. Mueve la bandeja para que los jugos den una vuelta y no se quemen los bordes de la bandeja. Yo lo hago cada vez que lo saco para darle la vuelta. Pero esta vez es importante hacerlo.

En otra hora, o media si pusiste el horno alto de temperatura, debería estar terminado. Pero vigila un poco antes por si acaso.

Ajusta los tiempos y temperatura según tu horno. Ha de quedar dorado y crujiente. Si en algún paso ves que se seca la bandeja (a mí no me ocurre) puedes añadir un poco de agua, poca, si es mucha la carne se cuece y no está tan rico.

Si necesitas hacer el doble no hay problema. Yo hago el mismo proceso pero con dos bandejas, medio cordero en cada una. El truco aquí es cambiar la bandeja de arriba por la de abajo cada media hora. Y dar la vuelta a la carne cada hora. Para que ninguna se seque en exceso y ambos se doren. Al final la bandeja que queda abajo la subo mientras sirvo la primera y queda todo en su punto.