Primero enharinamos la carne, sacamos el exceso de harina y la freímos, solo para marcar a, sin hacerla del todo.

Reservamos la carne y colamos el aceite, lo ponemos en una cazuela plana y sofreímos la cebolla, la zanahoria, el apio, el tomate y los ajos.

Cuando empiecen a pochar añadimos el vino rancio, dejamos que se evaporen un poco y añadimos la mitad del caldo y la carne a la cazuela.

En un mortero ponemos la picada y un pellizco de tomillo y lo picanos bien.

Vigilaremos la carne que pondremos a fuego medio-bajo, añadiéndole caldo si fuera necesario y la dejaremos cocer unos 40 min.

Pasados los 40 min retiramos la carne y pasamos la salsa por el chino, la volvemos a poner en la cazuela y añadimos la picada y las setas y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 min, siempre vigilando que la salsa no se quede seca.

Este es un plato que suele quedar mejor de un día para otro.