Comenzaremos el día anterior, rallando la piel de los cítricos, sin alcanzar la parte blanca, dado que eso le daría amargor. Mezclamos las ralladuras de limón y naranja con la mitad del azúcar indicado para el amasijo, sellando el recipiente con film, lo dejamos en un lugar fresco. Así lograremos más sabor y va a quedar más natural que si empleamos agua de azahar.

La pera y el durazno desecados los cortamos en pequeños trozos, de unos 5 milímetros aproximadamente.

En una cacerolita a hidratar las frutas desecadas y las glaseadas en el vino dulce. (Revolvemos un poco de vez en cuando).

Al día siguiente, iniciamos con la preparación de la masa madre. : Disolvemos en un vaso la levadura con la leche tibia y el agua. En un bol ponemos la harina e incorporamos la levadura, amalgamamos bien y pasamos la mezcla a la mesada, levemente enharinada.

Amasamos durante unos 15 minutos hasta que logremos una masa lisa, que no se nos pegue a la superficie. Llevamos al bol enharinado y cubrimos con un film o repasador, colocando el mismo en un lugar cálido, donde reposará durante una hora aproximadamente.

Una vez que haya levado la masa madre, nos dedicamos a la preparación del amasijo. Disolvemos en un vaso la levadura con la leche y el agua tibias. Formamos una corona con la harina (que tamizaremos antes), en la parte exterior distribuimos la sal y en el centro vamos colocando la masa madre (que la troceamos en unas 10 partes), los huevos y demás ingredientes, excepto la manteca y el vino dulce que nos haya quedado del hidratado de las frutas.

Lentamente vamos integrando todo, hasta que se nos forme una masa bien unida. Poco a poco entonces vamos incorporando la manteca pomada y el vino dulce. Seguramente se nos pegará la masa, pero no es algo que deba preocuparnos.
¡No agreguemos más harina que la indicada en la receta!

Continuamos amasando hasta que la manteca sea absorbida totalmente (nos demandará unos 15 minutos o menos). Llevamos entonces a un bol la masa y tapamos, ya sea con un repasador o con un film, lo colocamos en un lugar cálido y lo dejamos descansar hasta que doble su volumen (¡no se preocupen por el tiempo! sí de que su tamaño sea el doble).

Una tercera parte de estas frutas las reservaremos para la capa superior. El resto lo dividimos en tres, para emplear cada parte en cada pan dulce.

Ahora tomamos la masa que ya habrá duplicado su volumen, la dividimos en tres partes y a cada una la vamos a ir estirando, formando un rectángulo. En la parte más larga distribuimos una porción de las frutas y enrollamos. Este rollo lo cortamos en cinco partes, que las iremos encimando en forma cruzada (corte hacia arriba, corte al costado,...). Amasamos un poco y bollamos bien.

A cada bollo lo colocamos en el molde elegido, al que pincelamos con manteca y lo cubrimos con film (si queremos un pan dulce alto, emplear un molde de 10 a 12 cm de diámetro y unos 17 cm de alto, mientras que, si lo queremos tipo panettone, debería tener un diámetro entre 20 y 25 cm de diámetro, con una altura de unos 7 cm).

Cada uno de los moldes los colocamos en un lugar cálido de nuestra cocina (yo busco una parte elevada y si es necesario enciendo alguna hornalla de la cocina para elevar un poco la temperatura).
Nos tomamos un largo descanso, para que la masa trabaje y leve, de 3 a 7 o más horas).

Si deseamos la superficie la podemos pincelar con yema de huevo batida, pero eso es opcional.
Precalentamos el horno a 120 grados centígrados, introducimos los panes y a los 5 minutos elevamos la temperatura del horno a 170 grados. Hornearemos nuestros panes unos 45 – 50 minutos (si queremos vamos pinchando con un palillo, al que o se le debe adherir la masa).
Retiramos del horno y los dejamos enfriar bien.