Pasado el tiempo, en un sartén colocar un poco de mantequilla, sellar la carne a término medio y flamear con el mezcal.

Para la salsa: En un coludo sofreír con un poco de mantequilla el ajo y la cebolla picados, agregar poco a poco los pétalos de bugambilia y agregar agua, dejar hervir por aprox. 5 minutos. Licuar la mezcla de bugambilia, colar y regresar a fuego medio por otros 5 minutos, sazonar al gusto (Reservar). Hacer béchamel y reservar.

En un coludo calentar la salsa bechamel y temperar con la mezcla de bugambilias, combinar ambas mezclas hasta obtener una salsa homogénea, texturizar con el queso Gouda.

Para las esferificaciones: En un recipiente pequeño agregar grenetina y agua en cantidades iguales para que está se hidrate, dejar reposar aprox. 25 minutos. Enfriar por el mismo tiempo aceite en el congelador.

Mientras tanto en un coludo agregar mantequilla y sofreír ajo con cebolla picados, agregar el chile jalapeño y la hoja santa, agregar un poco de agua y dejar hervir aprox. 5 minutos, licuar la mezcla, colar y regresar a fuego medio aproximadamente5 min, sazonar. (Reservar)

En un baño María derretir la grenetina que estaba en reposo, temperar con la mezcla de hoja santa hasta formar una mezcla homogénea.

Con ayuda de una jeringa tomar de la mezcla caliente de hoja santa y en un baño María inverso colocar el aceite, dentro de el, pequeñas gotas de la mezcla para formar las esferificaciones.

Para montar: Puedes acompañar con puré de papa, flores comestibles y brotes.