Para el caldo. Echar un buen chorro de aceite de oliva en la olla. Agregamos las cabezas de los gambones peladas, la cabeza del calamar y la cabeza de la sepia. Freír un par de minutos para que suelte el jugo.

Echar dos cucharaditas de la carne del pimiento choricero y remover medio minuto. Después incorporamos 150 ml vino blanco y removemos 2 minutos.

Después´s agregamos un tomate partido en dos y una cebolla partida en dos, y echamos unos 3 litros de agua y sal. Dejar que hierva 30 minutos. Cuando empiece a hervir, desespumar.

Mientras se hace el caldo, partir la sepia y el calamar en dados.

En la paellera, añadir aceite y echar la cebolla bien picada, un poco de sal y pocharla un par de minutos. Una vez pochada, añadimos el ajo bien picado y pochamos 1 minuto.

Añadimos la sepia y calamar a dados, un poco de sal y freímos unos minutos.

Agregamos el arroz y removemos 1 minuto. Después agregamos la tinta y remover todo medio minuto.

Agregar el caldo caliente. La proporción es cantidad de arroz por 2, 67 veces. Por tanto para 300 g de arroz sería 800 ml de caldo. Mover el arroz para igualarlo. Subir el fuego a tope, y no volver a mover más durante 18 minutos aproximadamente. Después de hervir 1 minuto, bajar el fuego medio-alto. Poner los gambones pelados y troceados justo antes de que se consuma todo el caldo, y hundirlos levemente. Probar de sal.

Una vez terminados los 18 minutos tapamos y dejamos reposar con una tapa unos 4 minutos.