Prefermento: diluir la levadura con el agua templada, tamizar la harina y mezclar bien. Dejar reposar entre 30 y 60 minutos (que se active la levadura).

Primera masa: colocar la mantequilla y el azúcar en un bol y batir 2 minutos. Añadir los huevos y batir.

Añadir el prefermento y batir hasta integrar. Tamizar la harina y batir un poco más hasta que quede homogéneo. Cubrir y dejar levar hasta que cuadruplique (3-5h temperatura ambiente o 10-12h en la nevera, toda la noche).

Segunda masa: colocar en el cuenco de la amasadora la mantequilla con el azúcar y batir con las varillas un par de minutos. Añadir el huevo y las yemas y batir 3 minutos más.

Añadir las semillas de vainilla, el aroma de ron, la miel y la ralladura de cítricos y batir 1 minuto más.

Añadir la primera masa y batir hasta integrar. Cambiar la varilla por el gancho de amasar.

Tamizar la harina y añadir la sal. Amasar 10 minutos, dejar reposar 5 minutos. Repetir 2 veces más.

Añadir las pepitas de chocolate y amasar 5 minutos más.

Colocar la masa en un bol o cubeta aceitada, con las manos mojadas, doblar en forma de sobre, tapar y dejar levar hasta que doble su volumen (2 horas aprox)

Volcar sobre la mesa aceitada y dividir en 2 o 3 porciones iguales. Hacer bolas y colocar en los moldes. Cubrir con film y dejar levar. Retirar el film antes de que la masa llegue a tocarlo. (1h30 aprox).

Dejar terminar de levar hasta que llegue al borde del molde. Mientras, precalentar el horno a 170° con calor sólo por debajo.

Hacer un corte en la superficie de los panettones y colocar en el centro un trocito de mantequilla. Meter al horno. A los 5 minutos cambiar el calor a arriba y abajo y dejar hacer 30 minutos más, hasta que estén dorados.

Sacar y dejar enfriar boca abajo: pinchar las bases con unas brochetas y colgar boca abajo sin que los panettones toquen la superficie. Dejar enfriar de 4 a 6 horas.