Kokotxas de bacalao con berberechos
Este plato, es una delicia cogido de una receta de mi amigo el chef más laureado del mundo Martin Berasategui (14 estrellas michelin)
Es un plato que se hace en Guipúzcoa él víspera de San Sebastián (día de la tambora da) y a Martin Berasategui, le dieron el tambor de oro como mejor embajador de la tierra (un honor para cualquier persona)
Aquí os dejo la receta que espero os guste.
Kokotxas de bacalao con berberechos
Este plato, es una delicia cogido de una receta de mi amigo el chef más laureado del mundo Martin Berasategui (14 estrellas michelin)
Es un plato que se hace en Guipúzcoa él víspera de San Sebastián (día de la tambora da) y a Martin Berasategui, le dieron el tambor de oro como mejor embajador de la tierra (un honor para cualquier persona)
Aquí os dejo la receta que espero os guste.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Lo primero que haremos, es poner lo berberechos, en un bol con agua dulce y pasada 1/2 hora le echaremos sal hasta que tengamos sabor a agua de mar (esto es truco para que suelten la arenilla)
- 2
A continuación las retiramos cogiéndolas de abajo arriba y está arenilla quedará en el fondo del bol.
- 3
Las reservamos para luego en una cazuela con txakoli (vino blanco de la tierra) abrirlas y retirarlas justo cuando se abran.
- 4
Hecho esto, en una cazuela baja o en una sartén grande como es mi caso, ponemos abundante aceite, 3 dientes de ajo muy picaditos una cayena,(guindilla) y que se vayan haciendo un poco hasta que quede transparente nada más y a continuación, ponemos las Kokotxas y las cocinamos a fuego medio bajo durante 5 minutos dándoles la vuelta.
- 5
A continuación después de haberle dado unos giros circulares a la cazuela para sacar la gelatina, retiramos todo el aceite emulsionado con la gelatina que han sacado y dejamos se temple para luego hacer el pil-pil. Ya que mientras continuamos dándole giros circulares se lo iremos echando muy poco a poco y nos quedará una salsa como mahonesa ligera que es su punto ideal para comerlas.
- 6
El chacolí que teníamos de abrir las almejas, lo reduciremos mucho hasta que queden una o dos cucharadas y esto será el punto de sal de nuestras Kokotxas ya que como habéis podido ver no les he puesto sal.
- 7
Ligada ya la salsa de las Kokotxas, quitamos la carne de las almejas y las echamos a nuestras kokotxas para calentarlas un poquito, y en este momento, echamos la reducción del caldo de abrir las almejas y esto será el punto de sal del guiso
- 8
Le damos unos movimientos circulares mientras se calientan a fuego bajo t le ponemos por encima el perejil y el cebollino que teníamos muy picadito y a la mesa y listos para COMER este rico manjar.
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