Primero haremos el caldo o fumet: pelamos los gambones, reservamos los cuerpos, ponemos una cacerola al fuego con 3 ajos, refreímos las cabezas y peladuras, machacando, para que suelten el jugo las cabezas, pasados unos minutos agregamos 1 litro de agua, sin sal, la hoja de laurel, 1 cebolla y dejamos cocer a fuego lento unos 15 o 20 minutos.

Aparte ponemos a cocer, a fuego lento, el potón en agua que le cubra y sin sal, cuando se vea tierno se reserva el potón y el líquido lo unimos al fumet. También ponemos a cocer las almejas en agua con un chorrito de aceite, sin sal, cuando estén abiertas se sacan unas pocas de sus conchas y otras las dejamos enteras, se reservan y el líquido lo echamos al fumet. Se cuela todo el caldo fumet que tenemos y lo reservamos.

Colocamos la paellera al fuego y hacemos el refrito: ponemos aceite, ajos, la otra cebolla muy picadita (ya sé quelo de la cebolla en las paellas no gusta a todos, pero nosotros tenemos costumbre de ponerla, por supuesto se puede omitir), un poco de sal y el pimiento también muy picadito, cuando lleve un poco haciéndose, echamos el tomate, dejamos que se siga haciendo.

Cuando el refrito se vea hecho, incorporamos el arroz y sofreímos un poco todo junto, agregamos algo más de la mitad del caldo fumet y dejamos que cueza el arroz, a medio cocer añadimos los sobrecitos de tinta y probamos de sal. Se mantiene caliente el resto del caldo por si hay que añadir. Cuando el arroz esté cocido, agregamos los gambones (que estaban crudos) troceados, las almejas cocidas y el potón cocido. Dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego y con ese calor se harán los gambones.

Y listo, ya lo podemos servir con el alioli y vinito o cerveza muy fría. Por cierto, esta la hizo mi esposo que es "titular de las paellas".😊😊