Espinacas con bechamel
Cuece las espinacas frescas lavadas previamente durante 5 minutos. Escurre muy bien y reserva.
Ralla el queso con un rallador.
En una sartén rehoga con un poco de aceite el jamón cortado en taquitos durante 1 minuto, añade las espinacas y rehoga 3 minutos.
Rompe la cáscara y echa los huevos enteros sin batir con cuidado para que vayan cuajando. Rompe las yemas, remueve unos segundos. Reserva.

Añade todo a la bechamel y mezcla bien.
Vuelca la mezcla en una fuente de horno tipo Pyrex, y añade el queso rallado por encima. Introduce en el horno 5 minutos a 200º C.
Deja enfriar y sirve.

Bechamel
En una olla o sartén añade la mantequilla y el aceite de oliva, deja que se caliente y añade la harina.
Sin dejar de remover ve añadiendo la leche entera poco a poco.
Añade una pizca de sal, y la nuez moscada sin dejar de remover hasta conseguir la textura deseada.