Preparación de la masa base para la coca de San Juan.

En un bol añadimos la harina, el azúcar, la sal, la canela, los huevos, la ralladura de limón (bien lavada la piel) y el agua. Amasamos hasta que todos los ingredientes se integren.

Agregamos la mantequilla en dados a medida que amasamos. Debemos continuar el trabajo hasta que la mantequilla haya quedado totalmente integrada.

Por último añadimos la levadura desmenuzada y continuamos el proceso de amasado. Debemos trabajar la masa hasta que sea muy elástica.

Formamos una bola, la ponemos en un bol engrasado y dejamos que repose en lugar fresco.

Mientras la masa reposa, hidratamos los piñones.

Una vez que la masa ha reposado, la extendemos con las manos sobre un papel vegetal en la bandeja de horneado, dándole forma ovalada. Tapamos la masa con un paño y dejamos que fermente, en lugar cálido esta vez, hasta que doble su volumen.

Mientras preparamos la crema pastelera: Separamos 100 ml de leche y diluimos la fécula de maíz en ellos. Reservamos. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Retiramos las claras ya que no serán necesarias en esta preparación. Batimos las yemas con el azúcar y añadimos la fécula de maíz diluida en leche. Mezclamos hasta integrar.

En una cazuela ponemos el resto de la leche y la llevamos a ebullición, con la piel de limón y la ramita de canela. Dejamos que la leche se infusione durante unos 15 minutos.

Colamos la leche, volvemos a ponerla en el cazo a temperatura media y añadimos poco a poco, sin dejar de remover, la mezcla de huevos que tenemos reservada. En pocos minutos la crema empieza a cuajarse.

Retiramos la cazuela del fuego y dejamos que la crema se enfríe cubriéndola con un papel transparente para evitar que cree una costra en su superficie.

Una vez que la coca haya fermentado y la crema esté fría, ponemos la crema pastelera en una manga pastelera y decoramos la coca con el clásico enrejado. Colocamos los piñones ya hidratados y la fruta.

Con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos la coca durante 15 minutos, hasta que esté doradita. Retiramos la coca del horno y dejamos que se enfríe.