Ponemos a cocer las patatas bien limpias a partir de agua fría. Cuando estén a punto, retiramos la olla del fuego pero dejamos las patatas dentro hasta que se enfríe completamente. Este es un truco que me dijo mi madre que hace que después la patata no se rompa tanto.

En un cazo ponemos aceite abundante (suficiente para que cubra el trozo de bacalao) junto con la hoja de laurel lavada y seca, los dientes de ajo enteros pelados y la cayena. Calentamos y después retiramos del fuego y dejamos enfriar unas horas para infusionar el aceite.

Luego volvemos a calentar ligeramente el aceite (no debe pasar de 80°) y confitamos el bacalao durante unos 8 minutos aproximadamente o hasta que veáis que se pone blanco y las lascas se separan.

Retiramos del aceite, separamos las lascas y reservamos.

Cortamos los champiñones a cuartos y los salteamos en una sartén. Reservamos.

Cuando esté todo frío, pelamos y cortamos las patatas en trozos de bocados y lo ponemos en un bol junto con los champiñones y las lascas de bacalao.

Añadimos un par de cucharadas de pesto y un poco de aceite y mezclamos bien con cuidado de no romper las patatas.

Para servir decoramos con unos pocos de piñones, cebollino y cebolla crujiente.