En un cazo de calienta una cuchara y media de aceite. Se añaden la cebolla picadita y el ajo. Se pochan a fuego medio y una vez pochadas se añade la hierba de limón picada (lemon grass) y el pimiento choricero bien picado. Todo se cocina hasta que la cebolla comience a dorarse de color marroncito (el paso después de pocharse). Es posible que algo se haya quedado ligeramente pegado al fondo del cazo.

Se añade todo el vinagre de arroz y se deja evaporar un poco hasta desgrasar el fondo.

Se añade el resto del aceite hasta completar las cuatro cucharadas y el chorrete de agua. Debe de estar al principio aguado, pero no preocuparse, ya que debe reducir 45 minutos a fuego bajo. Así toda la verdura se cocerá y se volverá una masa espesa.

Ahora se pasa todo por el chino. Si no tenéis, servir a cucharadas la masa en un colador pequeño, con la cuchara se cuela/aprieta la masa hasta que solo queden la piel del pimiento choricero y algún resto del lemon grass. Lo que sale del colador o chino es una pasta densa y aceitosa que se echan otra vez al cazo.

Se agregan el zumo de la lima, el sirope de maple, la miel y el azúcar al cazo con la masa espesa aceitosa. La masa se remueve y se disuelve. Se calienta a fuego medio y se remueve hasta que el azúcar se haya disuelto o caramelizado.

A fuego bajo se añaden las salsas soja y de pescado junto con todas las especias. Se remueve hasta que todo esté bien disuelto y se le da un leve hervor. Se aparta para que se enfríe.