Lo primero que haremos, será presentar sobre la mesa de trabajo todos los ingredientes, así estaremos seguros de no olvidar ninguno.

Ponemos a remojo la noche de antes las habas con abundante agua fría.

En en otro recipiente también con agua fría dejamos desalando la carne salada (panceta, espinazo, costillas, lacón....) al menos 24 h., después la raspamos un poquito para limpiarlas bien y que el caldo quede limpio. Si el lacón es en salmuera solo lo lavaremos, no lo pondremos en remojo.

Cortamos con las manos los grelos (mejor que con el cuchillo), eliminamos las hojas amarillas o estropeadas, los lavamos bien con agua caliente (en el fregadero o en un barreño), frotándolos entre ellos para quitarles el "bravío", escurrimos y reservamos. Veréis que el agua queda verde.

Ponemos una cazuela con abundante agua fría al fuego y cuando el agua hierva echamos los grelos, hervimos o mejor dicho escaldamos unos 2', los escurrimos y reservamos.

En un olla o pote grande ponemos abundante agua fría (unas 3/4 partes de su capacidad) y echamos la carne: el jarrete o morcillo, el lacón, la panceta, los huesos desalados, las costillas, la oreja, el rabo, la manita y por supuesto el UNTO, (el chorizo lo reservamos para incorporarlo más tarde), añadimos también las habas escurridas. a cocer.

Ponemos a cocer a fuego vivo y cuando arranque a hervir bajamos el fuego, dejamos cociendo a fuego medio, hasta que el agua se vuelva de un color blanquecino. Durante la cocción, el caldo puede formar algo de espuma (impurezas de los huesos y la carne) la vamos quitando con una espumadera, colador fino o con una cuchara.

#Aquí es el momento en el que reservo parte del agua de la cocción para hacer unas filloas, quedan de lujo con este caldo.

Chascamos las patatas, es decir, no las cortamos hasta el final sino que antes de llegar al final del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular y la patata suelte la fécula que hará que engorde el caldo. Reservamos.

Pasada una 1 1/2 h. comprobamos si la carne esté blandita, si lo está, se saca y se reserva. Yo la pongo en otra cazuela tapada para que mantenga el calor. A continuación pinchamos con un tenedor los chorizos los desgrasamos y los incorporamos al caldo será el que dé colorcillo al agua del caldo y aún más sabor.

Añadimos las patatas, (subiendo la temperatura del fuego para que no pare de hervir cuando las echemos), añadimos también los grelos que teníamos reservados y dejamos hervir hasta que las patatas estén cocidas, sobre unos 25' a 30'. Comprobamos el punto de sal y rectificamos al gusto. Yo uso sal gruesa le da un toque especial.

Para servir el caldo yo prefiero quitarle el hueso al lacón y cortarlo en trocitos, igual con los chorizos, el jarrete y la oreja, pero eso va en gustos. Se pone toda la carne en una bandeja y el caldo se sirve muy caliente, en una buena cunca (cuenco de barro) que mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo.