Con las cabezas y pieles de las gambas hacemos una glasé como os indico en la receta vinculada.

Quitamos el intestino de las gambas, las picamos y mezclamos con los pies de cerdo deshuesados y picados también. Añadimos la glasé y dejamos secar bien.

Para hacer la bechamel primero ponemos a pochar las escalonias bien finas. Añadimos después las setas que habremos tenido unos 5 minutos cubiertas de agua. Añadimos las dos cosas, las setad y el agua de hidratación bien colada.

Dejamos cocer y cuando se seque lo sacamos a un vaso de la turmix y lo trituramos añadiendo la nata. Reservamos.

En un cazo hacemos la roux con la mantequilla y la harina. Dejamos cocer 1 minuto y añadimos la leche caliente. Removemos continuamente hasta que espese. Salpimentamos al gusto y añadimos un poco de nuez moscada.

Agregamos la salsa de setas y reservamos.

Pasado este tiempo sacamos de la nevera y alisamos. Podemos hacerlo con una máquina de hacer pasta o con un rodillo. En este caso como solo era para 1 persona, 6 unidades, lo hice con un rodillo y paciencia jejeje.

Dejamos lo más fina posible. Y cortamos en dos láminas.

Con un cortapasta o cuchillo hacemos los raviolis.

Ponemos dos cazos con agua a calentar. En uno pondremos la bechamel a regenerar al baño María. En el otro coceremos 2 o 3 minutos los raviolis.

Para emplatar ponemos los raviolis y napamos con la bechamel. Espolvoreamos por encima cebolla crujiente, orégano y pimienta.