Lavar la col sin agro químicos, sin sanitizar y de preferencia con agua filtrada.
Trocearla en cuatro partes.
Reservar un par de hojas externas que estén sanas.
El tronco no se usa (se reserva para otra receta, ej caldo de verduras), solo se usan las hojas tiernas.
Cortar las hojas en tiras lo más finas posibles.
Se puede usar mandolina, o como en mi caso, un pelapapa.

Una vez cortadas las hojas y colocadas en recipiente de vidrio o plástico, ya sin el tronco, pesar y calcular el 2 % del peso, que será los gramos de sal a agregar. Si no tenés balanza, no pasa nada. Se puede calcular para un repollo grandecito, 2 cucharaditas tamaño de té.
Agregar la sal al repollo.

Con las manos bien limpias, comenzar a "masajear" el repollo durante unos minutos, para comenzar a ablandarlo y que quede todo en contacto con la sal.

Usar frascos de vidrio limpios y secos. Se sugiere esterilizar.
Colocar el repollo y todo el líquido que desprendió.
Aquí el paso importantísimo es comprimir el repollo para quitar todo el aire ya que esta fermentación es anaeróbica, es decir sin oxígeno. Yo lo hago a mano. También se puede hacer con espátula de madera.
Colocar por encima las hojas externas reservadas, que también deben quedar cubiertas de líquido.

Debe quedar cubierto con su propio líquido. Si no llegara a alcanzar, estrujarlo un poco más y darle más tiempo.
Lo habitual, cuando usamos repollos de temporada, frescos, es que alcance y sobre.
Deben quedar unos centímetros de frasco libre, previendo que en los primeros días comenzará a burbujear. De hecho, puede pasar que rebalse algo de líquido en los primeros días.
Si el frasco tiene cierre hermético, abrir apenas, tapando inmediatamente. De esta forma se libera el gas.