Paso a paso
- 1
DÍA 1:
En un recipiente de vidrio perfectamente limpio se agregan dos cucharadas soperas de harina y poco a poco se agrega el agua, se va mezclando bien con una cuchara o tenedor, la consistencia debe ser semejante a la de una papilla.
Se cubre con una tapa, (no sellada), solo tapado para que no se contamine.
Debe estar a TA (aprox. 26 grados centígrados). - 2
DÍA 2:
Se le quita aprox. la mitad de la mezcla con una cuchara perfectamente limpia y se vuele a agregar 11/2 cda. De harina y poco a poco agua, hasta al alcanzar la misma consistencia.
No pasa nada si el primer día no hubo alguna reacción de la masa, es normal.
En mi caso desde el D1 comenzó a fermentar. - 3
NOTA:
Del día 1 al 4 se alimenta (refresca) la MM cada 24 horas y debe permanecer a TA.
Se debe ir limpiando el frasco de vidrio con una servitoalla para ver claramente el crecimiento de la masa.
También le puse una liga al momento del “refresco” para tener referencia de la fermentación. - 4
NOTA:
Depende de la temperatura en la que esté, será la velocidad del crecimiento.
La MM puede hacerse con harina blanca normal, con la integral la fermentación se da más rápido.
El olor de la masa puede ser ácido pero no debe oler a podrido o con un mal olor, si esto ocurre quiere decir que se ha contaminado y se deberá empezar de nuevo. - 5
Del día 5 al 8 se va a refrescar la MM cada 12 horas., (mañana y noche).
La cantidad de retiro de masa y lo que se agrega es lo mismo que desde el D2, esto es para que no se desperdicie mucha harina, ya que lo que se quita se tira, no sirve!., incluso si ya ha estado fermentando no es una MM estable/madura. - 6
NOTA:
A partir del día 8 yo comienzo a tomar el tiempo en que tarda mi MM en duplicar, es decir en llegar a su punto máximo de crecimiento, una MM estable tardará aprox. entre 3 y 4 horas antes de que comience a bajar nuevamente.
La MM debe usarse cuando está en su punto máximo de crecimiento, es decir es cuando está 100% activa.
Si se les pasa y notan que ya ha comenzado a bajar, la deberán refrescar nuevamente con más harina y agua para que “leve” otra vez y la puedan usar. - 7
DÍA 9:
Se va a refrescar la MM cada 8 horas (mañana/tarde/niche), yo lo hice a las 6:30 am / 2:30pm / 10:30pm,
Para entonces yo ya noto que mi MM crece muy rápido y tarda hasta 4 horas en comenzar a bajar.
Puedes ir marcando cada 30 min. Su crecimiento para saber el tiempo en que tu MM crece y cuando tarda en comenzar a bajar. - 8
DÍA 10:
Para este día como ya la voy a utilizar, ya pesé mi MM, la porción fue 1:1:1, es decir (35g de MM + 35g de harina + 35g de agua)., el resto de la MM se tira, otros guardan los descartes a partir de este día para usarlos en otras recetas.
- 9
Se mezcla muy bien, la foto adjunta es de este último refresco., duplicó en 3 horas y a las 3.5 horas la ocupé., la consistencia puede ser más espesa.
Lo hice en este gramaje ya que iba a utilizar 80 g de MM para hornear., el resto de esta MM la refresque en proporción 1:3:1 y la metí al Refrigerador. - 10
NOTA:
La MM que se guarda en el refri puede permanecer ahí por semanas, meses “SIN” refrescar pero a mayor tiempo dejes pasar para alimentarla más ácida se va a poner y cuando la vayas a usar la tendrás que “refrescar” más veces., su olor al momento de usarla debe ser similar al del yogurth natural.
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NOTA:
En mi caso la voy a estar refrescando cada semana y lo seguiré haciendo en proporción 1:3:1, la consistencia será muy espesa, como una masa., pero así tarda más en fermentar y evitaré que se ponga muy ácida.
La cantidad a refrescar debe ser en cantidades pequeñas pues solo se está alimentando la MM. - 12
NOTA:
Cuando vaya a usar mi MM nuevamente haré un “refresco largo” agregando 5 veces la cantidad de harina con respecto al peso de la MM que se vaya a refrescar y el agua se irá agregando poco a poco hasta obtener consistencia de papilla.
Posterior a esto haré 3 refrescos más hasta que mi MM vuelva a tener un olor “láctico” y doble en 3 horas. - 13
NOTA:
Mi REFRESCO GENERAL quedaría así al sacarla del Refrigerador:
D1: En la mañana la MM la refresco 5x en proporción al peso de la masa.
D2: (Mañana y noche) la refresco en proporción 1:2:1
De: (Mañana) la refresco en proporción 1:1:1, con este último refresco utilizaré nuevamente mi MM para hornear. - 14
Esta siempre será mi MM virgen, yo al hornear ocupo una MM “dulce”.
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MASA MADRE DULCE:
Proporción: 1: 2: 60% hidratación
80 g de masa madre
160g de harina, en mi caso ocupe integral.
96g de agua
20 gr de azúcarCuando se dice 60% de hidratación se refiere al % de agua a agregar con respecto al peso de harina a que se agregue, NUNCA de la MM.
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NOTA:
Esta MM se hace en otro recipiente, no se agrega directo a tu MM virgen ya que está es la que siempre estarás ocupando para tus panes, si quieres cambiar tu MM a harina blanca, agregar un % de tu MM virgen de harina integral, la colocas en otro recipiente y los refrescos será con la harina blanca hasta que quede totalmente clara.
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NOTA:
Nunca contamines tu MM, déjala de base, por ejemplo si vas a hacer una MM dulce o cambiarla a MM de harina blanca.
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