EL AGUA DE PATATA: Se lavan y se cortan las patatas en trozos y se ponen a cocción con la piel unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se deja reposar 12 horas, se cuela y se lleva al fuego hasta que reduzca a la mitad, se rectifica de sal y se reserva.

EL ACEITE DE GUINDILLA: Se calientan el aceite y las guindillas a 80º C durante 2 horas. Pasado este tiempo, se reserva.

PARA EL BAÑO DE ALGINATO: Se pone la mitad del agua en la thermomix y se tritura con el alginato durante 5 minutos, se cuela y se junta con el resto del agua. Se saca el aire en la máquina de vacío y se reserva.

EL ESFÉRICO DE PATATA: Se tritura con el turmix el agua de patata con el gluconolactado, se cuela y se saca el aire con la máquina de vacío. A continuación se junta con la xantan, se vuelve a triturar y se elimina el aire de nuevo.

Se junta con el baño de alginato, se hacen los esféricos y se pasan con la cuchara de esféricos a un baño de agua y se conservan en aceite de girasol.

LA SALSA DE ALL-Y-PEBRE: Se pelan y machacan los ajos y se sofríen en el aceite de guindilla. A continuación se añaden dos cucharadas de tomate natural triturado sin semillas.

Se deja sofreír un poco y se agrega una cucharada sopera de pimentón, el agua, las anguilas y las chirlas y se deja cocer unos 20 minutos. Poco antes de terminar la cocción se añaden las especias, se deja unos minutos más, se cuela y se reserva.

PRESENTACIÓN: En una sartén se calientan las angulas y se sirven en un bol. Sobre ellas se disponen los esféricos y se vierte la salsa de all-y-pebre por encima.