Preparación del caldo

Picar todas las verduras y sofreír en un poco de aceite de oliva en la olla donde preparará el caldo.

Cuando todo esté sofrito, echar el agua hirviendo, sal a gusto, el vino, cabezas de pescado y el espinazo de pescado. Hervir todo por 15 minutos y reservar.

Para la paella

En una paellera con un poco de aceite de oliva sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo, por 15 minutos.

Agregar los trutros de alas de pollo enteros, los ostiones, el cerdo y los chorizos. Seguir revolviendo por unos 20 minutos más.

Agregar la pasta de pimentones, los anillos de calamares, el tomate picado, sal a gusto, los camarones, las arvejas, el pimentón verde y el pimentón rojo picados. Seguir friendo y revolviendo de vez en cuando, por 15 minutos más.

Agregar el arroz y el sazonador de paellas, 5, 5 tazas de caldo colado e hirviendo, previamente reservado y revuelva todo. Cueza todo por 10 minutos más a fuego bajo, tapando bien toda la mezcla con alusa, con la parte brillante del papel metálico hacia la comida.

Destape la paella y ponga las almejas y los choros maltones lavado por fuera enterrados en el arroz, con la parte de la concha que se abrirá con el calor hacia abajo, dejando por sobre la superficie la parte que no se abrirá. Tape todo de nuevo con el papel metálico y deje cocinar todo por 10 minutos más a fuego lento

Es importante notar que debe servirse recién hecha, sin haberse enfriado ni recalentado

Toda la cocción de la paella es a fuego lento, en un quemador grande que cubra toda la base de la paellera o con difusor de calor. Debe cocinarse toda en forma pareja y simultáneamente