Tamales : Poner la masa en una tina, desmoronarla, agregar sal y poco a poco ir agregando el caldo y batir, rectificar sal, ahora agregar la manteca sin dejar de batir hasta que esté una masa suave, agregar el epazote y batir. Enseguida tomamos una hoja de acelga con las nervaduras hacia la palma de la mano embarramos de masa, en el centro poner carne desmenuzada, aceitunas y rajas de chile, cerramos doblando un lado, luego encimar el otro y los dos extremos a formar un rectángulo.

Como siguiente paso envolver el tamal de acelga en la hoja de elote, doblar el pico y acomodar en la vaporera, siempre lo de la punta hacia abajo y lo ancho arriba, tapar y dejar cocer, a partir del hervor aproximadamente dos horas a fuego medio, apagar y dejar media hora o más para servir. Recordemos que el agua de cocción tendrá el romero, hojas de aguacate y sal. Servir calientes.

Salsa : Moler todos los ingredientes poner en salsera.