Picar la papa en cubitos junto con la zanahoria y poner a cocer en una olla mediana, con el agua estando fría. Cuando el agua hierva, agregar el resto de las verduras picadas, a excepción del cebollín, y cocer unos 20mins.

En un sartén calentar aceite y un poco de mantequilla, agregar el cebollín picado, y una vez que se caramelice, agregar 3 huevos batidos con sal y pimienta. Este omelette no lo damos vuelta, le ponemos queso rallado encima y una vez que esté cocido unimos una mitad con la otra como tapando una empanada, para finalmente picarlo en trozos grandes.

En una olla pequeña cocer los fideos con sal a gusto, según señale el envoltorio. Luego dejarlos escurrir. El paso 1, 2 y 3 pueden realizarse al mismo tiempo.

Poner los fideos ya escurridos a cocinar en una mezcla hecha con un poco de agua, salsa de soja, ají de color y aceite por unos 3-5mins más.

Unir los fideos y el omelette picado en la olla con las verduras cocidas, revolver y servir.

Nota: en el paso 1 yo agregué maíz y lechuga picada pero no es tan necesario, las verduras pueden variar según el gusto (al apio sí le doy relevancia). En el paso 4 me hubiese gustado agregar vino blanco pero no tenía (lo recomiendo!)