Empezamos elaborando la biga. El día anterior mezclamos todos los ingredientes de la misma, hacemos una bola y lo guardamos en un recipiente hermético dentro del frigorífico de 1 a 3 días.

Pasados los días que queramos, mezclamos todos los ingredientes de la masa menos la sal y los dejamos reposar unos 25 minutos. Tras el reposo añadimos la sal y amasamos sobre la superficie de trabajo. Yo he utilizado el amasado francés pero amasad como mejor os venga. La plegamos sobre si misma y la estiramos durante unos 5 minutos. Dejamos que repose otros cinco minutos y volvemos a trabajar. Repetiremos este paso unas tres veces.

Veréis que durante el reposo la masa actúa y es como si siguiese amasándose. Tras estos periodos obtendremos una masa fina y satinada. La ponemos en un bol y la dejamos reposar durante 2 horas. En este tiempo la masa se hinchara bastante.

Con cuidado la deshinchamos y la ponemos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Voleamos y dejamos reposar unos 15 minutos.

Pasado ese tiempo le damos forma a nuestro pan. La aplastamos un poco hasta formar una especie de rectángulo grueso. Plegamos un tercio de la misma, y sobre éste, el otro tercio restante, como si hiciéramos un rollo con la masa. Sellamos bien el pliego de corte y cerramos los bordes.

Dejamos con el pliegue hacia arriba sobre un trapo de cocina enharinado durante una hora. En ese tiempo habrá crecido el doble o triple de su volumen.

Le hacemos el greñudo o el dibujo con ayuda de una puntilla o cuchilla, con cuidado de no romperlo y horneamos.

Para hornear, tendremos el horno precalentado a 210º C, con un recipiente metálico o bandeja dentro. Introducimos nuestro pan y añadimos sobre la bandeja un vaso de agua, cerrando rápido la puerta del horno. Esto hará que se provoque vapor y que nuestro pan tenga una corteza crujiente. Durante los primeros 15 minutos mantenemos la temperatura del horno y luego la bajamos a 180º C y dejamos cocer unos 35 minutos más.

Sacamos el pan, dejamos enfriar sobre una rejilla y a comer unas ricas y estupendas rebanadas de pan.