Lavaremos la espalda y quitaremos los posibles pelos que pueda tener. Pondremos a macerar la espalda de jabalí con las especias, la sal gris, perejil, el laurel y bien regado con el vino tinto y el brandy, lo taparemos y lo guardaremos en el frigorífico durante 24 o 36 horas.

En el momento de cocinarlo le haremos unos cortes, para que al regarlo con el jugo de macerar penetre en el interior.

Sellaremos la espalda en una sartén grande por los dos lados.

Mientras sellamos la espalda de jabalí, cortaremos las cebollas por la mitad y colocaremos la parte del corte tocando a la bandeja. Pelaremos y descorazonaremos las manzanas y las colocamos en la bandeja. Sellada la espalda de jabalí la colocaremos en la bandeja. La introduciremos al horno a 180° C. Durante 1 hora.

Cada 10 o 15 minutos lo tendremos que regar con el líquido de la maceración.

Las verduras se harán primero, por lo que en la sartén donde hemos sellado el jabalí freiremos unos champiñones a los que agregaremos perejil, 1 cebolla cocinada al horno troceada a tacos y sin la piel. Mezclaremos agregando sal, pimienta negra, pimentón rojo molido dulce. Y reservaremos para la guarnición.

Por otro lado utilizamos 1 cebolla al horno sin piel, el jugo de la cocción de la carne, la manzana al horno. Lo juntaremos todo y trituraremos. De ese modo obtenemos la salsa de manzana.

Pasada la hora y habiendo regado el jabalí cada 15 minutos. Procederemos al corte, emplatado y presentación del plato.

En este caso corte la pieza de caza en taquitos de bocado pequeño, regandolo con su jugo y colocando encima la salsa de manzana decorandola con un poco de perejil y un chorrito de aceite de oliva. Al lado colocaremos la guarnición de champiñones con cebolla.