Panadería: Masa madre (primera versión)
Hace años que quiero aprender a hacer masa madre; años que busco un curso de panadería en que se enseñe a prepararla y a usarla y fracaso: cuando no es un horario imposible, no hay cupo. De modo que me decidí ha hacer la prueba sola; total, en internet hay de todo. Encontré muchas recetas para hacer masa madre; a algunas las deseché de entrada porque empezaban dejando fermentar durante días manzanas cortadas; otras pedían hacer jugo de uva a mano y dejarlo fermentar. Algunas usaban harina integral, otras, harina blanca poco refinada; unas solo harina y agua, otros, añadían algo como el jugo de frutas fermentado o miel. Todas indicaban un proceso que dura 5 días, que necesita una temperatura superior a los 25º permanentemente (algunas, entre 35 y 40º!) y la obligación de mantener luego los bichitos vivos, alimentando la masa cada 4 o 5 días, en caso de no usarla a diario. Aquí está el resultado, que debo no solo a las recetas reinterpretadas, sino a los consejos de maestros panaderos que me permiten subir fotos y consultas a su grupo.
Panadería: Masa madre (primera versión)
Hace años que quiero aprender a hacer masa madre; años que busco un curso de panadería en que se enseñe a prepararla y a usarla y fracaso: cuando no es un horario imposible, no hay cupo. De modo que me decidí ha hacer la prueba sola; total, en internet hay de todo. Encontré muchas recetas para hacer masa madre; a algunas las deseché de entrada porque empezaban dejando fermentar durante días manzanas cortadas; otras pedían hacer jugo de uva a mano y dejarlo fermentar. Algunas usaban harina integral, otras, harina blanca poco refinada; unas solo harina y agua, otros, añadían algo como el jugo de frutas fermentado o miel. Todas indicaban un proceso que dura 5 días, que necesita una temperatura superior a los 25º permanentemente (algunas, entre 35 y 40º!) y la obligación de mantener luego los bichitos vivos, alimentando la masa cada 4 o 5 días, en caso de no usarla a diario. Aquí está el resultado, que debo no solo a las recetas reinterpretadas, sino a los consejos de maestros panaderos que me permiten subir fotos y consultas a su grupo.
Paso a paso
- 1
De la multitud de recetas e indicaciones, opté por una selección que me resultó más accesible que fermentar manzanas durante una semana. Todos los ingredientes deben ser pesados rigurosamente. El primer día solo hay que mezclar las harinas y...
- 2
... añadir la miel y el agua. Integrar todo muy bien, usando una cuchara muuuuy limpia ("que no haya tocado otra cosa antes", es uno de los consejos que encontré por ahí). Se debe limpiar con el propio dedo. Tapar. Algunas recetas se veían con tapa de plástico o de vidrio. Opté por la servilleta limpia para que la masa respirara, como cuando hago una espuma cualquiera. Y la rodeé con una manta, como hago con el yogurt.
- 3
Día 2: Se habrá formado una costra. Desarmarla y revolver bien unos instantes. Limpiar la cuchara con el dedo, tapar y continuar la fermentación.
- 4
Día 3: Primer alimento. Se puede optar por harina integral o por la de fuerza. En todo caso, primero se desecha una cda. sopera de masa madre; luego se añade el agua, se mezcla y luego la harina. Integrar todo bien, tapar y continuar la fermentación. El 4ºdía se hace lo mismo, para el segundo alimento.
- 5
Día 5 Inicié el blanqueado como tercer alimento. Cambié a frasco limpio y con tapa sellada. Desechar una cda. sopera de masa madre (son unos 40 gr). Añadir agua y harina; en caso de blanquearla, harina de fuerza.
- 6
Día 6: Hoy la masa está llena de burbujas, no solo en superficie, sino por todos lados. No se duplicó en volumen, que es lo que las recetas indican como dato para saber que ha alcanzado su pico de actividad. Gracias a los maestros panaderos, supe que hay otra prueba igualmente válida: verter una cucharadita en un recipiente con agua; si flota, está lista. ¡Y flotó!!!! Otro tip: El frasco suena a hueco, como suena el pan cuando está cocido. Y el olor es muy agradable.
- 7
Según me indicaron, algunos panaderos dejan su masa madre afuera de la heladera, a temperatura ambiente, para usarla a diario. En mi caso, por ahora, no pienso amasar a diario, sino 1 o 2 veces por semana. ¿Cómo sigue la historia? Ya veré. Pero, dicen que hay que conservarla en heladera, tapada y, si no se usa todos los días, alimentarla cada 4 o 5 días (repetir tercer alimento). Cuando se decida usarla, hay que sacarla para que se atempere y retome actividad. ¡Suerte!
- 8
Post-scriptum: Hace una semana que hice mi masa madre. Aún no he logrado hacer un pan bueno, por eso no he subido ninguna receta. A raíz de los fracasos, aprendí algo que no está en los libros: la temperatura exterior debe ser lo más pareja posible y la interior de la masa madre no debe ser inferior a 25 ni superior a 27°. Con menor temperatura, los fermentos no actúan; con mayor a 27°, se descomponen. Ya tuve que tirar la masa madre porque se agrió y estoy a punto de tener lista la segunda.
Cooksnaps
¿Cómo te salió? Recomienda esta receta mandando tu Cooksnap
Recetas similares
-
Masa para hojaldre casero Masa para hojaldre casero
Mi primera vez haciendo hojaldre. Tiene muchos pasos pero es relativamente fácil de hacer. Al principio se me complicó un poco porque la mantequilla no tenía la temperatura fría suficiente y se me salía por los costados al estirar la masa, pero luego se fue acomodando y para eso la dejé más tiempo en el frío. Era un día de calor, supongo que eso influye mucho.
-
Pan de Muerto (receta original) Pan de Muerto (receta original)
Mi amiguisima Lupita, conserva la receta de sus antepasados para preparar el Pan de Muerto del Día de los Muertos. Para los mexicanos el Pan de Muerto junto a las calaveras de azúcar o marranito no pueden faltar, sin olvidar también abra que cocinar el plato preferido del difunto.
-
Galletas de mantequilla caseritas Galletas de mantequilla caseritas
Hace unos días mi mamá me dijo "hace tiempo que no hacemos galletas, qué tal si preparamos unas?", ni tarda ni perezosa me puse a buscar entre algunos apuntes alguna receta de galletas que no había hecho, y encontré ésta que es sencilla, rica y muuuy flexible, ya que sigues la receta base y la puedes complementar con lo que más te guste: nueces, frutos secos, choco chips, almendras, etc. Yo le puse choco chips y almendra fileteada. Espero te guste y me cuentes qué tal quedaron.
-
Crema pastelera Casera Crema pastelera Casera
La crema pastelera es una receta básica que no puede faltar en tu recetario de cocina, esta la podemos utilizar para rellenar bizcochos, petit choux, napolitanas, croisants, Dónuts. o lo que quieras!! ;)
-
Pan de muerto auténtico Pan de muerto auténtico
Esta es la receta original del pan que se come en el Día de Muertos en México. La bola del centro representa el craneo y las tiras de los lados son los huesos del difunto.Les dejo un refrán: “Llévate mi alma, quítame la vida, pero de mi pan de muerto, ni una mordida”.
-
Pan de masa madre Pan de masa madre
Para conseguir un buen pan de masa madre, hay que armarse de mucha paciencia, pues tarda com 9h en prepararse antes de hornear, por eso antiguamente lo amasaban la noche anterior, según me contaron mi suegra u tía. La constancia y paciencia es la mejor receta para un buen pan.
-
Panadería: Pan integral con masa madre sencilla Panadería: Pan integral con masa madre sencilla
En enero me inicié con la masa madre. Salió muy bien, pero todavía no he dado con el modo de usarla bien. Creo que haré un curso. De todos modos, estoy en un grupo cerrado de panaderos-pizzeros, y los maestros son realmente tales, muy generosos con sus conocimientos. Uno de ellos me dijo que comenzara con otra forma de masa madre, más sencilla y rápida. Se llama "biga" y lleva un mínimo de levadura industrial. Permite un leudado de más tiempo y mayor hidratación, lo que siempre beneficia al producto final -si está bien hecho, claro-. Voy a comenzar a subir recetas de estos nuevos panes de mi cocina, con los secretos que estoy aprendiendo. #con pan es
-
Pan de masa madre Pan de masa madre
Una sencilla y práctica receta para elaborar en casa nuestro pan de masa madre. Lo haremos por el procedimiento de auto lisis, el cual ayuda a un mejor desarrollo del gluten.
-
El pan casero de masa madre 2.0 El pan casero de masa madre 2.0
Evolución de la anterior receta de Pan Casero de Masa Madre de Iban Yarza, pero realizando todo el "amasado" desde dentro del bol. Por ahora es el pan de todos que mejor resultado me ha dado.La receta original es con el doble de cantidades, pero sale un pan de 2 kilos, con esta es de casi un kilo, que ya es suficiente ;)
-
-
Masa Madre de pan Masa Madre de pan
Como hacer una buena masa madre. Lo voy a explicar para que podáis hacer buenos panes. Existen mucho sobre el tema a mí no me han servido de mucho, gracias a mi suegra y mi tía que habían hecho pan de jóvenes, he conseguido con el tiempo una buena masa madre. Espero que os sirva. -
Pan con masa madre Pan con masa madre
La receta no es mía yo siempre hice el pan con levadura fresca de panadero, me interesaba la opción de usar masa madre y vi esta receta que no es necesario amasar aunque el proceso sea largo pero realmente es sencilla y el resultado tanto de sabor como textura es espectacular.
Más recetas
Comentarios (12)