Mezclar la harina con la sal, hacer un volcán y comenzar a integrar con el agua. No usar toda el agua de golpe; a veces necesita un poco más, a veces, un poco menos. Ayudarse con espátula hasta que esté todo como granulado. Recién entonces, tomar la masa para formar un bollo liso, que no se pega a la mesada. Si fuera necesario, espolvorear la mesada con maicena.

Envolver en film y dejar descansar 30'. Transcurrido ese tiempo, dividir en 4 y estirar cada trozo en forma lo más rectangular posible, de unos 2'' de espesor. Es una masa muy quebradiza, por lo que hay que trabajarla con zumo cuidado.

Los pizzoccheri son unos fideos de 5 o 6 cm de largo por 1 de ancho. Para que me quedarán más bonitos, los corté con ayuda del talla-pasta para ravioles y luego por la mitad. Colocarlos con cuidado sobre repasador seco, espolvoreado con maicena.

Mientras la masa descansa (los primeros 30'), lavar la verdura. Usé kale común, kale crespo y otras hojas que ya no recuerdo si son una variedad de mizuna. En todo caso, después de lavarlas bien, les eliminé el tallo central que es muy duro. Todo picado en juliana fina y cocido 5' con mínimo de agua y un poquito de sal.

Picar el puerro y la salvia o la melisa. En una sartén grande, derretir la manteca, saltear el puerro a fuego suave (2') y luego añadir las hierbas y las hojas sancochadas. Salpimentar a gusto, cocinar 1' a fuego vivo y reservar caliente.

Echar la pasta en abundante agua hirviendo con un poco de sal. Se levantará pronto. Dejar que se cocine bien, un par de minutos desde que subió (en realidad, dependerá un poco de cuán fino los hayan amasado). Preparar el queso. A medida que la pasta vaya estando a punto, colocarla en la sartén. Finalmente, a fuego vivo y con un mínimo de agua de cocción, saltar todo 1'. Antes de servir, añadir aceite de oliva a gusto y el queso blando. Mezclar y emplatar. El parmigiano va por encima.