Pelar las gambas o los langostinos (dejar la cola de estos sin pelar) y reservar los cuerpos.
Introducir en una olla las pieles y cabezas de las gambas junto con el agua y hervir durante 7 minutos a temperatura media alta. Cuando termine, colar el líquido de la olla con un colador fino y reservar.
Machacar los ajos y picar el perejil.

Mezclamos con el caldo de pescado o fumet ya filtrado el perejil picado, el azafrán, el zumo de limón y la tinta de calamar. Remover y reservar.
En una sartén calentar el aceite y freír los calamares hasta que se doren, unos 4 minutos. Retirar y reservar. A continuación en la misma sartén añadir los pimientos rojos y verdes un poco de sal, los ajos machacados, el tomate triturado rehogar durante unos 4-5 minutos y añadir los calamares reservados. Mezclar bien y reservar.

Mientras tanto calentar el caldo de pescado un minuto en el microondas. Reservar 100 ml del caldo de pescado para añadir al final de la cocción si fuera necesario.
Una vez que el arroz empiece a dorarse añadir el caldo caliente a la paellera, el sofrito de calamares y verduras y mezclar bien con el arroz en la paellera.
A los 15 minutos añadir las gambas y/o langostinos encima del arroz para que se cuezan.

Dejar cocer a fuego medio bajo durante 20-25 minutos sin remover. A los 15 minutos si vemos que se ha quedado muy seco y que el arroz todavía no está, añadir un poco del líquido reservado calentándolo previamente para que no se corte la cocción.
Retirar del fuego la paellera y dejar reposar durante 5 minutos cubierto con papel de cocina para que conserve la humedad.