Rabo de Ternera al Pedro Ximénez con Parmentier de Trufa

Name: Rabo de Ternera al Pedro Ximénez con Parmentier de Trufa
Yield: 6 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 2000 g Rabo de Ternera; 380 g Cebollas (2 Cebollas); 300 g Puerros (2 Puerros); 300 g Zanahorias (5 Zanahorias); 8 g Ajos (2 Dientes); 140 g Tomate MarAzul (1 Tomate maduro); 10 g Azúcar (1 Cucharadita para el Tomate); 12 g Sal (12 puñaditos); 5 g Pimienta Negra (½ puñado); 80 g Harina (Para enharinar la carne); 690 g Vino Málaga Virgen D.O. Pedro Ximénez (3 Tazas o Vasos); 460 g Vino Protos D.O. Ribera del Duero (2 Tazas o Vasos); 460 g Caldo de Carne (2 Tazas de Agua con Pastilla de Caldo de Carne); 3 Clavos; 14 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); Perejil para decorar; Para el Parmentier de Trufa:; 1000 g Agua; 4 g Sal (4 puñaditos); 250-300 g Patatas (2 medianas); 20 g Mantequilla; 20 g A.O.V.E. (6 Cucharadas A.O.V.E); 60 g Nata (38% M.G.); 10 g Aceite de Trufa La Chinata; 4 g Pétalos de Sal Boletus (4 puñaditos); 70 g Agua de la cocción de las Patatas

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta se la dedico a mi "amichi" Javier Mejorado. Es una receta que él también realiza con éxito para la familia y es para los dos uno de nuestros platos favoritos. Este plato se puede maridar con un vino tinto Prado Rey Crianza de la Finca Valdelayegua, D.O. Ribera del Duero.

Rabo de Ternera al Pedro Ximénez con Parmentier de Trufa

David Márquez @davemarquez

Guardada

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Ingredientes

120 minutos

6 raciones

2000 gRabo de Ternera
380 gCebollas (2 Cebollas)
300 gPuerros (2 Puerros)
300 gZanahorias (5 Zanahorias)
8 gAjos (2 Dientes)
140 gTomate MarAzul (1 Tomate maduro)
10 gAzúcar (1 Cucharadita para el Tomate)
12 gSal (12 puñaditos)
5 gPimienta Negra (½ puñado)
80 gHarina (Para enharinar la carne)
690 gVino Málaga Virgen D.O. Pedro Ximénez (3 Tazas o Vasos)
460 gVino Protos D.O. Ribera del Duero (2 Tazas o Vasos)
460 gCaldo de Carne (2 Tazas de Agua con Pastilla de Caldo de Carne)
3Clavos
14 cucharadasAceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Perejil para decorar
Para el Parmentier de Trufa:
1000 gAgua
4 gSal (4 puñaditos)
250-300 gPatatas (2 medianas)
20 gMantequilla
20 gA.O.V.E. (6 Cucharadas A.O.V.E)
60 gNata (38% M.G.)
10 gAceite de Trufa La Chinata
4 gPétalos de Sal Boletus (4 puñaditos)
70 gAgua de la cocción de las Patatas

Guardada

Paso a paso

120 minutos

1

Se Pelan 8 g Ajos y se pican en trozos (no hace falta picar mucho), se pelan, lavan y cortan 360 g de Cebollas y se pican en trozos no muy pequeños, se pelan, se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños 300 g de Puerros, se pelan, se lavan y se cortan en trozos no muy pequeños 300 g de Zanahorias y se lava, se pela y se corta en trozos no muy pequeños 140 g de Tomate MarAzul.
2

Se reserva todo, en platos (el ajo por un lado, la cebolla por otro, las zanahorias y puerros por otro y el tomate por otro).Se pone sobre un trozo de papel albal en forma de cuenco cuadrado 80 g de Harina aproximadamente 3 cucharadas colmadas y enharinamos la carne previamente lavada y salpimentada.
3

Se pone a fuego fuerte (5 de 6) una olla con 8 cucharadas de A.O.V.E. y cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de rabo de ternera enharinados para marcarlos y dejarlos dorados.
4

Después de haber dorado toda la carne, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y añadimos primero el ajo, después la cebolla y posteriormente el puerro y la zanahoria. Dejamos esto junto unos 15’ y por último añadimos el Tomate MarAzul junto con un puñadito de Sal y una cucharadita de Azúcar. Lo dejamos pochando todo otros 15’ y finalmente subimos el fuego al máximo (6 de 6) y dejamos que se dore un poquito la verdura. Retiramos y reservamos.
5

Retiramos la olla del fuego y si tenéis un cesto, para asegurar que no se quema la comida, colocamos en el fondo de la olla el cesto, lo ponemos a fuego fuerte de nuevo (6 de 6) y añadimos sobre el cesto, primero la carne y por encima la verdura.
6

Añadimos las 3 tazas o vasos del Málaga Virgen D.O. Pedro Ximénez. Cuando reduzca a los 10’, incorporamos las 2 tazas o vasos de Protos D.O. Ribera del Duero y dejamos que reduzca otros 10’. Adicionamos los 3 clavos, la pimienta negra y las 2 tazas de Caldo de Carne.
7

Tapamos la olla, la colocamos en posición 2 de superápida y dejamos 40’ desde que salte la válvula.
8

En lo que se hace la carne en la olla, vamos haciendo el parmentier de trufa. Ponemos a fuego fuerte en una cazuela 1000 ml agua con 4 g Sal (4 puñaditos de sal) e introducimos 2 patatas medianas (250-300 g) peladas, lavadas y cortadas en trozos no muy pequeños. Cuando se pueda clavar sin fuerza un tenedor significará que están blandas (pasados 25’-30’ hirviendo).
9

Cuando están blandas las patatas, se retiran y se pasan a un bol (la cacerola con el agua se reserva para al final hacer el parmentier)y se aplastan con un tenedor. Incorporamos 20 g de mantequilla y mezclamos. Introducimos 20 g A.O.V.E. y mezclamos. Incorporamos 60g de nata y mezclamos. Por último incorporamos 10 g de Aceite de Trufa la Chinata, mezclamos, los 70 g de Agua de la cocción, los 4 g de sal de Boletus y mezclamos. Reservamos en la misma cazuela donde hervimos las patatas.
10

Separamos la carne a un plato e incorporamos la verdura al caldo de la olla para batir. Una vez batido, dejamos el fuego al máximo (6 de 6) para que reduzca mucho la salsa, alrededor de 15’-20’. A continuación incorporamos la carne y dejamos que se mezclen los sabores 5’ más.
11

Ponemos la cacerola a fuego medio (3 de 6) para que se vaya calentando el Parmentier.
12

Emplatamos la carne, salseando por encima y a un lado hacemos una lágrima con el parmentier. Espolvoreamos con perejil para decorar.
Servimos caliente.