FORMA DE COCINAR EL BACALAO: POR KILO Preparación de ingredientes: El bacalao previamente desalado (para desalar perfectamente, tres días antes de prepararlo, se enjuaga perfectamente y se pone en agua fría, cambiando el agua tres veces al día, en la mañana, al mediodía y en la noche, probando el agua para comprobar que ya no tiene sal, esto dependerá de el tipo de bacalao que se utilice, ya hay en la actualidad empacado al alto vacío, lonjas o lomos sin piel y casi sin espinas, por lo que contiene menos sal que otras presentaciones, prefiere el bacalao Noruego al Canadiense o americano, pues este tiene mejor sabor, debido al mar en que lo pescan). Se desmenuza grueso y en trozos pequeños, revisando que no haya espinas.

1. Pelar los dientes de ajo, un puño 2. Picar las hojas del perejil liso hasta obtener una taza. 3. A la cebolla se le quita la cáscara seca y las puntas gruesas y secas si las tiene, cortándola en rodajas finas. 4. El tomate se asa, para quemar y desprender la cáscara, apachurrándolo para hacer un puré, con las manos y/o con un aplastador. 5. Preparar las especies separándolas ya contadas en algún traste las que se van a utilizar.

Forma de hacerse: 1. Se calienta el aceite de oliva y luego se pone a medio fuego bajando la flama. 2. Se agregan los dientes de ajo, friendo hasta que quedan dorados (del color de un bolillo dorado), cuando están en su punto, se sacan del aceite. 3. Se agrega la cebolla, friendo hasta que empieza a quedar transparente y suave, debe moverse constantemente para que no se queme 4. Se agrega el perejil sancochando un poco mas junto con la cebolla hasta que pierda su color fresco 5. Se agrega el puré de tomate, mezclando para que sea uniforme con la cebolla y el perejil, en este punto se sube la flama para lograr que caliente y guise el tomate moviendo frecuentemente para obtener una cocción pareja 6. Después de un rato de cocción a fuego alto (mas o menos 20 minutos a media hora para esta cantidad), se saca un poco de este caldo para ponerlo en la licuadora junto con los ajos dorados, dos o tres tandas, según la cantidad de ajos y se regresan al caldo moviendo para mezclar perfectamente.

7. Agregar los ocho clavos, las 20 pimientas gordas y las 3 hojas de laurel grandes, así como la caña de canela, la que previamente se puso a hervir con un poco de agua para que suelte se esencia, se añade también el agua o té de canela caliente en el caldo. 8. Se baja el fuego a media lumbre y se deja otros 20 minutos moviendo frecuentemente. 9. Se agrega el bacalao desmenuzado, esparciendo uniformemente y mezclando para cocción pareja frecuentemente 10 Se vuelve a subir la flama y se mueve constantemente para que no se pegue y sea pareja la cocción del bacalao. 11. Se agregan el kilo de papas, previamente medio cocidas y peladas 12. Se sabe que esta listo cuando suben las pimientas gordas y el aceite, se retiran una por una las 20 pimientas gordas contándolas para estar seguro que no quedó ninguna en el guiso. 13. revisar los trozos de bacalao para verificar que estén uniformemente guisados.

Para servirse: En el Plato se sirve una porción de bacalao, con dos papas, adornándose con las aceitunas y tiras del pimiento morrón, asemejando una flor de nochebuena. Por separado, se presentan los chiles güeros y las rajas de chile cuaresmeño (serrano), para que cada quién los adicione a su gusto. Las aceitunas, el pimiento morrón y los chiles se sirven en frío,...... "nunca agregarlos al guiso" Acompañar con bolillo o baguet Vino adecuado para este tipo de bacalao (maridaje indicado por los abuelos Gerardo y Artemisa): Vino blanco semi-seco (Siempre utilizamos el vino español denominado "Diamante" de la Rioja, que es el que se servía en casa de los abuelos) Listo a disfrutar y Feliz Navidad