Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Para la Salsa Gaucha:
Ponemos un Wok al fuego a máxima potencia (6 de 6) y añadimos un chorro de A.O.V.E. y cuando esté caliente, añadimos el diente de ajo fileteado y la cayena. Una vez tome color, añadimos los tomates maduros Marazul (previamente lavados, pelados y cortados en cubitos con un puñadito de sal y una cucharadita de Azúcar).

Dejamos un par de minutos, aplastando el tomate un poco sobre el Wok y pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y lo dejamos hacer 35’.

Una vez transcurridos los 35’ lo pasamos a un vaso batidor y añadimos por este orden el azúcar, la Mostaza Verde, la Crema de Vinagre de Módena, el Zumo de Naranja o Mandarina, el Comino, el Perejil, el Orégano, el Pimentón, la Pimienta Negra Molida y por último el A.O.V.E. con el que espesamos al gusto.

Por otro lado pelamos, lavamos y cortamos en cubitos muy pequeños las Zanahorias y Patatas.

Introducimos los 40 g de Mantequilla en un Wok y lo ponemos a máxima potencia en el fuego (6 de 6). Metemos las Zanahorias y las Patatas y cuando ya empiecen a dorarse, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y así lo dejaremos hasta que estén tiernas a nuestro gusto. En ese momento añadimos unas escamas de Sal de Pimentón y un chorro de A.O.V.E.

Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.

Servimos caliente, emplatando en cada plato una parte negra y otra blanca (hablamos de la piel del Rodaballo), tocando el plato la piel del Rodaballo. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón. Encima colocamos las Zanahorias y las Patatitas y en un cuenquito si se dispone o en un lado del plato la Salsa Gaucha.