Ponemos aceite de oliva en una cazuela y sofreímos los ajos y el pan, hasta que estén bien dorados.

Reservamos los ajos y el pan en el mortero. Ponemos también la carne de la ñora (en el súper encontré carne de ñora en un tarro), el perejil y la guindilla y majamos hasta que sea una pasta.

Sofreímos en el aceite anterior el jamón y el chorizo, cuando esté frito lo reservamos.

En el mismo aceite sofreímos la cebolla triturada, cuando esté doradita añadimos el tomate, dejamos freír unos minutos y añadimos la picada, volvemos a dejar que sofría unos minutos y añadimos el jamón y el chorizo.

Apto seguido añadimos los callos cortados, revolviendo bien para que se empapen bien del sofrito, cubrimos con agua y dejamos reducir.