Cassoulet Castelnaudry "a mi manera"

Mientras se hacen las alubias, se prepara el Bouquet garni (ramillete de hierbas a la francesa): yo puse lo que tenía, tratando de equilibrar sabores. Las hierbas se meten en una especie de estuche formado con hoja de puerro, cortada de unos 10 cm de largo, y el estuche se ata con hilo de cocina, para poder meterlo todo entero a la olla.

Con el ramillete ya hecho, y con las alubias ya fuera del agua, y el agua de cocción rápida desechada, se prepara un caldo con: el ramillete, cebolla, zanahoria, trozos de puerro y apio, tocino cortado en 3 trozos, magro de cerdo, corteza de cerdo cortada en pedazos, ajos machacados. Se cuece bien, a fuego lento, hasta que quede ligado y, a ser posible, reducido: ojo!!! debe haber caldo suficiente como para que haya el doble del volumen de las alubias.

Cuando el caldo esté preparado, se sacan de él y reservan: corteza de cerdo, magro de cerdo, tocino. Se cuela el caldo de lo demás y se prepara para cocer en él las alubias: se echan estas dentro, junto con el tomate bien machacado en mortero; a ser posible, se hacen las alubias a fuego lento (en torno a 1-2 horas).

Se sacan los confits y, en la grasa de la sartén, se doran, primero, las costillas de cerdo; se sacan estas y, en la grasa restante, se doran un poquito las salchichas (no pasarse) (no, no es receta de régimen, precisamente)

Se reservan las carnes ya doradas, y también la grasa. Se toma el "cassoulet" (la olla de barro para horno) y se frota con ajo. Se colocan sobre el fondo las tiras hervidas de corteza de cerdo. Sobre ella, el magro y el tocino.

Se cubre esto con una capa de alubias cocidas. Después, se organizan por la olla los confits de pato.