Lavar y pelar la zanahoria y la remolacha,reservar.
Batir el huevo junto con el azúcar y la esencia de vainilla luego incorporar el aceite y batir nuevamente hasta que esté bien integrado. Agregar la remolacha y la zanahoria y mezclar bien

Mezclar la avena junto con la harina, la pizca de sal, el polvo para hornear y la canela y agregarlo de a poco a la preparación anterior. Por último agregar las pasas de uva y volver a mezclar hasta que este bien integrado,es una mezcla bastante húmeda y pegajosa está bien así,no le agreguen más harina

Con una cuchara tomar porciones de masa y colocarlas en una placa previamente enmantecada y espolvorear con coco rallado,llevar a horno moderado precalentado por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén doraditas

Le pueden agregar algún fruto seco picado o chips de chocolate, también las pueden perfumar con ralladura de limón o de naranja🍋🍊

Con estas cantidades me salieron 10 galletas grandes si quieren hacer más tienen que duplicar todos los ingredientes👍🏻