Bastillá (pastel de pichones marroquí modificado)
Hace mucho, mucho tiempo, mi marido fue a Marrakesh y comió la "bastillá" (él dice: Pastillá, como la mayoría y aunque en árabe no existe la P). Nunca lo olvidó. Claro, aquel era el auténtico, preparado con pichones de paloma. Hoy es el día de mi Patrona, Santa Marta, y decidí hacerle honor cocinando la bastillá con pollo. Y otras modificaciones menores, que lo hacen más accesible para cualquiera, no importa dónde viva y cuánto sepa de cocina. Al final, le encantó, lo alabó y solo recordó como diferencia que aquel había sido muy pesado. Obvio: disminuí la cantidad de manteca notablemente.
Bastillá (pastel de pichones marroquí modificado)
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Paso a paso
- 1
Comencé temprano porque hice el caldo de pollo con las alas y el lomo, con poca piel para que no me quede tan grasoso. Pero, se puede usar caldo de cubitos, eventualmente.
- 2
Puse a hervir el pollo y los sabores, en agua fría y, cuando empezó a espumar, bajé el fuego y cociné durante 45'.
- 3
Luego solo hay que separar el pollo, eliminar las hierbas y colar el caldo. Listo para usar.
- 4
Empezamos por picar la cebolla en cubitos y el puerro en rodajas finas. Todo va a una cacerola con el aceite de oliva, a rehogar, para lo cual, lo tapa. Son 2 o 3'.
- 5
La pechuga ya la tenía limpia; la corté en 4 y le saqué toda la piel. Reservo.
- 6
La mezcla de especies se puede preparar. Si no tienes todas, al menos son indispensables: el azafrán, la canela, el comino y la pimienta de cayena.
- 7
Cuando la cebolla está lista, se agregan las especies y se revuelve bien, para que suelten los aromas.
- 8
Luego, se añade el pollo, se da vuelta varias veces y se cubre con 1/2 l de caldo de pollo. El resto queda para otra cosa. Tapa y deja cocinar a fuego moderado unos 15-20'. Si tienes que hacer la masa, este es el momento.
- 9
Transcurrido el tiempo, retira el pollo y córtalo chico, desmenuzándolo.
- 10
Y deja que el jugo de cocción continúe en suave hervor unos 15' más, para que se reduzca.
- 11
Mezcla el pollo con las almendras cortadas (prefiero que no queden muy picadas) y las pasas.
- 12
Apaga el fuego de la salsa y comienza a añadir los huevos, de a uno y ligeramente batido, revolviendo.
- 13
No deben coagularse del todo, sino apenas.
- 14
Echa la mezcla de pollo en la salsa, revuelve bien y reserva. Mejor si se enfría un poco.
- 15
No amasé hoy, sino que usé la masa de hojaldre de aceite, preparada el día anterior. No es muy limpia para guardar, pues suelta aceite; pero así ya la tengo lista. Usé la mitad de la cantidad indicada en la receta. 2/3 partes la estiré para forrar la tartera. La 1/3 parte restante, para hacer la tapa.
- 16
Enmanteca una tartera alta, forra con la masa dejando que caigan los bordes, vierte la mezcla de pollo y tapa con la otra masa. Forma bordes gruesos. Tradicionalmente, este pastel se cubre con flores de masa; a mí solo me alcanzó para 3 chiquitas. Pincela todo con manteca derretida y lleva a horno 180º.
- 17
Cocina durante unos 20', girando de vez en cuando, para que se dore parejo. Recuerda que solo debe cocinarse la masa.
- 18
El interior queda húmedo pero compacto, pues el huevo termina de cocinarse. Tiene un perfume embriagador y bastante picante y es realmente deliciosa. Éxitos!
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