鮮度の良い海峡サーモンを用意する。

鱗を取る。

内臓、エラを取り水洗いし、血やヌメリを落とし、水気をよく拭き取る。

頭、カマを落とす。

三枚に下ろす。
ハラス骨を包丁で削ぎ取る。
身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜く。

尾鰭側から皮引きする。魚体が大きい場合は四半身にして皮引きする。

使う分の柵を切り出す。

頭側から垂直に切っていく。

お皿に盛り付けて出来上がり。