Vom începe cu prepararea jeleului de pere. Încalzim sucul de pere. Amestecăm zahărul cu agar-agar și le adăugăm peste sucul cald. Lăsăm să dea într-un clocot, luăm de pe foc, adăugăm o lingură de suc de lămâie și lăsăm la răcit.

Între timp, curățăm și tăiem perele in cubulețe. Le amestecăm cu 2 linguri de suc de lămâie. Apoi, le călim puțin in ulei de măsline, adăugăm zahărul pudră.

Cu un blender vertical, mixăm jeleul răcit și îl punem peste pere. Turnăm în formă de semisfere și le băgăm la congelator.

Apoi, preparam mousse-ul de pere. Hidratăm gelatina în apă rece (5-10 minute). Încalzim untul de cacao și îl punem peste ciocolata mărunțită. Curățăm perele, le tăiem mărunt și le mixăm ca pe un piure, adăugăm sucul de lămâie și dăm într-un clocot. Luăm de pe foc, adăugăm untul și blenduim. Adăugăm și gelatina (stoarsă), guma xanthan, frișca lichidă și mascarponele. Mixăm bine toată compoziția, apoi o ținem la rece 12 ore.

Apoi, lipim între ele câte 2 semisfere de jeleu congelat astfel încât să obținem sfere. Turnăm în formă de pară puțin mousse, punem sfera în mijloc și acoperim din nou cu mousse. Congelăm 12 ore.

Apoi, preparăm glazura transparentă. Topim untul și îl adăugăm peste ciocolata mărunțită, blenduim bine și strecurăm. Lăsăm să atingă 45°C, apoi trecem perele congelate prin aceasta glazură.

Ultimul pas îl reprezintă glazurarea cu glazură oglinda verde. Hidratam gelatina în 100 ml de apa rece. Punem pe foc 150 ml de apă, zahărul și glucoza și lăsăm să atingă 103°C. Apoi, adăugăm gelatina, laptele condensat, colorantul și zahărul vanilat. Omogenizăm și turnăm peste ciocolata. NU Amestecăm! Lăsăm așa 10 minute, apoi blenduim, strecurăm și lăsăm la răcit. Folosim glazura la 32-34°C. După ce glazura transparentă s-a întărit pe pere, trecem perele prin glazura verde.

Băgăm desertul la frigider peste noapte.