เอาเนื้อแช่แข็งลงมาไว้ตู้เย็นช่องล่าง 1 วัน (ถ้าได้เป็นเนื้อสดมาให้ข้ามไปขั้นตอนถัดไป)

พอเนื้อละลายแล้วบ่มเนื้อก่อน โดยวางบนตะแกรงใช้กระดาษซับน้ำแล้วโรยเกลือทั้ง 2 ด้าน แช่ตู้เย็นช่องล่างโดยที่ไม่ต้องมีอะไรปิด เป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงแต่ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

เอาเนื้อออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้องระหว่างรอwarmเตาอบไฟบน แรงสุด

โรยพริกไทยดำที่เนื้อทั้ง 2 ด้านแล้วย่างให้ชิดกับไฟบนมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไม่ต้องคิดอะไรมากดูแค่ผิวนอกถ้าเกรียมสวยดีแล้วทั้ง 2 ด้านเป็นอันเสร็จ

โรยเกลืออีกหนึ่งที่

ข้างใน medium rare แน่นอนเพราะใช้ไฟแรง เวลาสั้น

สำหรับเนื้อที่บาง 1 cm ก็ใช้ไฟแรงสุดด้านละไม่เกิน 2 นาที นอนมีด 45 องศาหั่นเข้าหามือโรยเกลือพริกไทยบางๆกินกับวาซาบิกระเทียมทอดข้าวร้อนๆ