焦糖慕斯塔
原食譜收錄於《時尚法式甜點》
我有做些調整
材料很好取得，又沒有很複雜
整份食譜最麻煩的就是塔皮了!
原食譜還有一片蛋糕夾層，但我忘記預留空間了所以就沒放進去了
焦糖慕斯塔
原食譜收錄於《時尚法式甜點》
我有做些調整
材料很好取得，又沒有很複雜
整份食譜最麻煩的就是塔皮了!
原食譜還有一片蛋糕夾層，但我忘記預留空間了所以就沒放進去了
在 Cookpad App 開啟料理步驟
- 1
蛋放到室溫備用 (冰的會結塊)
冰的發酵奶油切塊，直接用攪拌器打軟
(溫度高、製作麵糰比較簡單，但是之後要在冰回去冰箱降溫，不然會年手，整體下來耗費的時間會比較多)
放入香草醬，打發
加入糖粉拌勻
分三次加入蛋液(攪拌到沒有看到蛋汁後，再加入下一批)
放入過篩的麵粉、杏仁粉、鹽，攪拌到沒有粉末為止
麵團桿平，包保鮮膜，放隔夜鬆弛 (才不會再烘烤的時候縮水)
麵團如果太黏先冰一下再整形吧
- 2
鬆弛6~8小時候，麵團桿成0.3cm厚
如模，冷藏，戳洞，鋪烤盤紙，放重石(下圖有做實驗，不放重石容易有空氣產生，讓塔皮底部膨脹，據說用有洞的矽膠墊可以改善)
165°C 烤20分鐘或到上色為止
適量白巧克力殼水加熱
在降溫後的塔皮上用刷子刷上白巧克力 (薄薄的一層就好 (避免塔皮裝入餡料後濕掉))，不要用烤肉刷，有可能會掉毛
- 3
奶油隔50°C水融化
除砂糖外的粉類過篩拌勻，與全蛋混和至沒有粉末
蛋白分三次加入砂糖打發到尖角挺立
加入麵糊中，拌勻後放入奶油
拌勻
- 4
入模，用薄薄的一層就可以了
(圖片示意用，跟上面食譜份量不同)
用230°C~250°C的烤箱烤5~8分鐘或到上色
因為很薄，所以很容易焦掉，要注意
烤完後等降溫再切件 (裁成直徑5cm圓形
- 5
焦糖核果
奶油放到室溫軟化
砂糖加水煮到焦糖化，加入奶油(會有蒸汽產生，請小心)
拌勻，再加入堅果 (最好是剛烤完還很燙的時候扮進去，比較不會因為溫差讓糖漿硬掉)
拌勻後倒在矽膠墊上，然後推平盡量讓每個核果都在焦糖上
等冷卻後就可以敲成一顆一顆的備用了 (台灣氣候潮濕，放室溫會黏手)
- 6
白巧克力慕斯
吉利丁泡水備用
做炸彈麵糊
1. 蛋黃打發蛋泛白
2. 糖加水煮到117°C
3. 一邊攪拌蛋黃一邊把糖漿倒入蛋黃中
繼續攪拌到光滑黏稠為止鮮奶油與香草醬拌勻，煮到鍋邊冒泡，等溫度降到60°C左右
加入白巧克力，隔水加熱到融化
加入擰乾的吉利丁，拌勻
把巧克力加入炸彈麵糊中
過篩，降溫到40°C備用 (跟低溫的鮮奶油結合可能會結塊打發用的鮮奶油打到6~7分發
分2~3次加入麵糊中
- 7
拌勻後，在已經塗上巧克力的塔皮上抹上杏桃醬、或橘子醬(鋪滿薄薄的一層)
放上幾顆焦糖堅果 (圖片的堅果跟果醬放太少了)
要注意堅果高度，如果有點高，要壓碎在放進來
灌入白巧克力慕斯，放上切好的喬孔達蛋糕
壓到表面平整，放進冷凍定型
- 8
焦糖慕斯
吉利丁泡冰水備用
鮮奶油A放入鍋中加熱到鍋邊冒泡
葡萄糖、細砂糖、香草莢在另一個鍋中煮滾
(要不時搖晃一下避免沒有均勻加熱)
煮到焦糖色後熄火，加入鮮奶油A，拌勻
加入擰乾的吉利丁，拌勻，過篩蛋黃打發，加入上面過篩完的糖漿 (類似炸彈麵糊的作法)
拌勻後降溫到30°C左右鮮奶油打到6~7分發，分2~3次加入麵糊中
拌勻，入模冷凍隔夜 (跟塔皮一樣的 7cm鋼圈)
- 9
焦糖鏡面
吉利丁泡冰水備用
鮮奶油+牛奶煮到鍋邊冒泡
在另一鍋把砂糖、蜂蜜煮成焦糖，把牛奶加進去，拌勻
加入擰乾的吉利丁拌勻
在放入可可脂跟鹽巴拌勻
過篩，使用溫度 32~34度
- 10
組裝
等焦糖慕斯定型後，脫模
要在完全冷凍的情況下淋上鏡面，
等鏡面凝固後用刮刀把焦糖慕斯移動到塔的本體上面
這時候的焦糖慕斯有點軟，但應該不至於會斷掉
這樣就大功告成啦~~
試做成品照
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