ผสมเครื่องเทศให้เข้ากัน โรยบนเนื้อให้ทั่วๆ ทั้งก้อน ใช้มือกดให้เครื่องเทศติดกับเนื้อ นำใส่ในถาดที่มีตะแกรง เพื่อให้เนื้อโดนอากาศได้รอบๆ นำเข้าตู้เย็นไว้ 24 ชั่วโมง

เมื่อครบเวลา นำเนื้ออกมานอกตู้เย็น ตั้งอุณหภูมิเตารมควันไว้ที่ 225F (106C) ไม่มีเตารมควันให้ใช้เตาอบแทนได้ครับ ถ้ามีเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อให้เสียบเข้าไปในเนื้อเลย ถ้าไม่มีก็ต้องคอยเอาเนื้อออกมาวัดอุณหภูมิเป็นระยะๆ

ถ้าเป็นเตารมควัน เมื่อนำเนื้อเข้าไปในเตาแล้ว ให้ใส่ไม้ลงไปในถ่านเพื่อให้เกิดควัน ให้เกิดควันซัก 2-3 ชั่วโมงแรกก็พอ เมื่ออุณหภูมิในเนื้อถึงประมาณ 160F (71C) ให้นำเนื้อออกมา

ห่อเนื้อด้วยกระดาษสำหรับอบเนื้อ (Butcher Paper) ถ้าไม่มีใช้ฟอยล์ห่อเนื้อก็ได้ พยายามห่อแน่นๆ ให้มีช่องอากาศน้อยที่สุด นำเนื้อที่ห่อแล้วกลับเข้าเตารมควันหรือเตาอบ เพิ่มอุณหภูมิเตาเป็น 275F (134C)

เมื่ออุณหภูมิเนื้อถึงประมาณ 205F (95C) น่าจะใช้เวลาหลายชั่วโมงขึ้นกับความหนาของเนื้อ ชิ้นที่ผมทำใช้เวลาเกือบ 8 ชั่วโมงเลยครับ ให้นำเนื้อออกมา แกะกระดาษออกนิดหน่อย ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นแทงเข้าไปในเนื้อ ถ้าแทงได้ง่ายๆ เหมือนแทงเข้าไปในเนยนิ่มๆ ก็จะรู้ได้ว่าเนื้อเปื่อยดีแล้ว จากจุดนี้เราจะไม่ดูอุณหภูมิเนื้อแล้ว เราจะใช้วิธีแทงเนื้อดู ถ้ายังไม่เปื่อยดี ให้ห่อกระดาษกลับแล้วอบต่ออีก 30 นาที แล้วนำออกมาทดสอบอีกจนกว่าจะพอใจความเปื่อย เมื่อเปื่อยได้ที่แล้ว ให้นำเนื้อออกมาพักในถังน้ำแข็ง(เนื้อยังห่ออยู่นะ)

พักเนื้อไว้ซัก 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง ช่วยให้เนื้อได้ดูดน้ำในเนื้อกลับเข้าไปและทำให้รสชาติดีขึ้นด้วย จากนั้นแก้กระดาษหรือฟอยล์เอาเนื้อออกมา

หั่นเนื้อตามขวางลายเนื้อ ไม่ต้องหนามาก หั่นขนาดความหนาประมาณ 0.5 ซม หรือเกินนิดหน่อยก็ได้ แล้วแต่ความชอบ ให้ทดลองหั่นดูครับ เช่นในรูปแรกหั่นแล้วจะเห็นเนื้อเป็นเส้นๆ จากซ้ายไปขวา แบบนี้เป็นการหั่นเนื้อตามลายเนื้อ ต้องหั่นเนื้อ 90 องศา แล้วหั่น จะเห็นว่าในรูปที่สองจะเห็นลายเนื้อที่หั่นแล้วเป็นกลมๆ หั่นแบบนี้คือขวางลายเนื้อ จะทำให้เนื้อนิ่มกว่าด้วย จากนั้นทานได้เลยครับ