Faire chauffer la crème liquide et faire fondre la pâte de spéculos. Bien mélanger. Attendre que ça refroidisse, verser dans le moule à insert. Mettre au congélateur au moins 4h.

Couper les pêches en petits dés et les faire chauffer dans une poêle avec le miel et la gousse de vanille évidée. Remettre dans un bol.

Réduire les spéculoos en miettes (les mettre dans une poche alimentaire et les écraser avec le rouleau à pâtisserie), ajouter le beurre fondu et mélanger avec les mains. Il faut que le beurre imprègne bien les spéculos. Tasser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Réfrigérer pour faire durcir.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 5minutes. Prendre les pêches pour la mousse et les mixer. Ajouter le sucre et la poudre de vanille. Mixer à nouveau.

Faire chauffer à feu moyen environ 1/3 du coulis et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger pour bien dissoudre. Rajouter le coulis restant. Laisser refroidir.

Mettre au préalable la crème fraîche au congélateur ainsi que les fouets du batteur électrique. Montez ensuite votre chantilly, elle doit s’épaissir. Ajoutez la chantilly doucement avec une spatule au coulis de pêches.

Chemiser le moule à bûche avec une feuille de papier guitare ou film alimentaire bien tendu.

Verser la moitié de la mousse et laisser 30minutes au congélateur.

Démouler l'insert spéculoos et le poser sur la mousse. Recouvrir de mousse et repartir quelques dès de pêches. Terminer par le croustillant de spéculoos en l'enfonçant dans la mousse. Mettre au congélateur au moins 15minutes, puis avant de servir mettre au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois refroidi, ajoutez l’huile de tournesol. Versez sur la bûche le chocolat et émiettez des spéculos.