Mettere sul fornello una padella di medie dimensioni, far soffriggere l’olio con la cipolla tagliata sottilmente e versare gli scampi interi. Aggiungere il peperoncino piccante a pezzetti.

Coperchiare e cuocere circa 7/8 minuti.
In una padella ampia versare il pezzetto di burro e un giro di olio evo, un po’ di cipolla bianca a pezzettini e soffriggere. Aggiungere metà del lardo di colonnata tagliato a listarelle e mescolare. Aggiungere il riso e farlo tostare un minuto circa. Versare il vino e sfumare.

Versare nella pentola pian piano il brodo vegetale e il sughetto degli scampi. Coperchiare e cuocere mantecando.
Sgusciare sei scampi e avvolgerli con una fetta di lardo. Farli rosolare in un padellino e metterli da parte. Friggere in poco olio di semi le foglie di salvia e scolarle su carta assorbente. Una volta cotto il riso impiattare come in foto.
Aggiungere il peperoncino piccante e gli scampi interi e servire.