Faites tremper les ris de veau dans un saladier d'eau froide pendant 2 heures. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Retirez la peau des ris de veau, puis plongez-les 5 min dans la casserole d'eau bouillante et les égoutter. Les couper en gros tronçons. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, saisissez les ris de veau, salez et poivrez sur chaque face. Réservez les ris de veau dans un plat.

Faites fondre les échalotes dans la sauteuse avec le reste de beurre. Ajoutez les champignons nettoyés et émincés, laissez dorer 5 min puis déglacez au vin blanc. Ajoutez le fond de veau délayé dans 40 cl d'eau chaude, remuez. Versez la crème et laissez épaissir la sauce 5 min à feu moyen. Remettez les ris de veau dans la sauteuse, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 15 min.

Pendant ce temps, épluchez et coupez les betteraves en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline et déposez-les dans un saladier. Versez le vinaigre blanc, salez et poivrez à votre convenance, mélangez bien et réservez au frais jusqu'au dressage. Mélangez de temps en temps.

Épluchez et coupez la vitelotte en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Faites chauffez de l'huile d'olive (au moins 2 cm de hauteur) dans une poêle, quand elle est bien chaude déposez les rondelles de vitelotte. Retournez les chips de vitelotte, attention elles colorent très vite, surveillez de près la cuisson. Réservez les chips sur du papier absorbant jusqu’au dressage puis saupoudrez légèrement de fleur de sel.

Épluchez les mini carottes en gardant 1 cm des fanes. Les blanchir dans une eau bouillante salée 10 minutes. Égouttez-les et faites-les rôtir dans une poêle avec un mélange de beurre et d'huile d'olive sur chaque face. Salez et poivrez à votre convenance. Comptez 5 à 7 minutes pour qu'elles soient bien colorées. Maintenez au chaud jusqu’au dressage.

En parallèle, épluchez et hachez l'oignon. Faites bouillir un litre d'eau dans lequel vous diluerez les cubes de bouillon. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive pour y faire blondir l'oignon émincé pendant 3 minutes. Ajoutez le riz et laissez-le cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit un peu transparent. Ajoutez 10 cl de vin blanc et une fois qu'il est absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon, puis mélangez.

Une fois que le bouillon est bien absorbé, ajoutez une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon (environ 20 bonnes minutes). Ajoutez ensuite le parmesan râpé, salez, poivrez puis mélangez ; le risotto doit être crémeux. Puis juste avant de servir ajoutez les ris de veau avec les champignons, ainsi que la sauce (si vous constaté qu'il y en a de trop ne mettez pas toute la sauce) puis mélangez délicatement. Maintenez au chaud quelques minutes.

Dressez le Risotto dans des assiettes creuses, déposez par-dessus les carottes rôties, décorez avec les pickles de betteraves colorées, les chips de vitelotte et les fleurs comestibles. Donnez un dernier tour de poivre moulin et ajoutez une pincée de fleur de sel. J'ai également ajouté des pignons de pin grillés (facultatif).

Dégustez aussitôt !

Suggestion : pour ne pas gaspiller les restes de betteraves, coupez-les en tous petits cubes et ajoutez-les à votre Risotto pendant la cuisson.