エビの腹に５カ所ほど切り込みを入れます。
節の辺り、横にまっすぐか少し斜めに、身の１/３くらいの深さが目安です。

腹を下に置き、エビの横腹を指で押さえるようにしながら、頭から尻尾まで上下にくの字に折り腰を抜きます。

必ずプチッという音がするように折り、頭から尻尾までまんべんなく腰を抜きましょう。

エビを指にひっかけエビ反りをさせたときに、ダランと二つ折りになればOK。少しでもUの字に弾力があるときは腰が抜けてません

エビの身に小麦粉をまぶします。

尻尾を開くように持ち、衣をつけて、頭から油にいれ揚げます。

蕎麦に載せるなら、エビを投入後、箸で衣を振り入れ、衣に花を咲かせましょう。

箸で持ち上げたときに、ビリビリとした振動を感じたら上げどきです。決して揚げすぎないように。