牛肉を5cm角に切る。ミルポワの野菜を2cm角に切り、にんにくとスパイス、牛肉と共にワインに1日漬ける。(最低でも3h)

野菜と肉を別々に取り出し、ワインの汁とローリエ、クローブは取って置く。

牛肉の水気を切り塩コショウする。鍋に油を熱し、強火で肉の表面を焼き固める。その後、肉を網に乗せ油をきって置く。

鍋の肉を焼いた油をきり、油を足して香味野菜を炒める。

野菜に火が通ったら肉を戻し入れ、小麦粉をふってよく炒める。

トマト、トマトペーストを加え炒める。

強火のままワインとフォンドヴォーを注ぐ。
沸騰したら灰汁をとり弱火にする。

蓋をして200℃のオーブンで1時間。(直火ならとろ火で1時間半)

肉を取り出しスープを濾す。

濾したソースを弱火でとろみがつくまで。コクを出したいならバター小1を加える。

肉を戻し入れ、ソースにからませる。