スペアリブは大ぶりで肉のしっかりついたものを選び、1時間半から2時間蒸す。蒸し器が無ければ茹でても。

骨からはずれそうなくらい柔らかくなったら汁ごと冷ます。脂をできるだけ除く。可能なら室温に一晩おき固まった脂を除くとよい。

厚手のなべにオリーブオイルと薄切りにしたにんにくを入れて、とろ火で香りが立つまで炒め、粗みじんに切った新玉ねぎを加える。

塩をひとふりして混ぜ、ふたをして蒸らし煮する。生ハムを玉ねぎと同じくらいに切って加える。パプリカ、ピーマン、トマトも。

塩をもうひとふりして混ぜたら、またふたをして蒸らし煮し、玉ねぎがとろりとしたら、白ワインを加え、なべ底をこそげるように。

スペアリブを加える。蒸したものなら蒸し汁ごと。茹でたものなら煮汁はおたま2杯くらい。トマトピューレも混ぜて弱火で煮込む。

30分くらいで肉が骨からホロリとはずれたら、味をみて塩、こしょうで調える。