１日目：休眠中のスターター、小麦粉、全粒粉と水を大きめのガラスの瓶に入れて混ぜる。混ざったら室温で一晩おく。

２日目：１を１２０グラム位、小麦粉、全粒粉、水３５０グラムをスタンドミキサーに入れ、スイッチオン。５分くらい混ぜる。

２を蓋かラップなどでカバーして３０分休ませる。

３に塩１０gを振り入れ、水２５gを塩を上から溶かすように欠ける。スタンドミキサーで３−５分位混ぜる。

４を蓋かラップでカバーして３−４時間置く。（１次発酵）

５に手を淵から底まで滑り入れ、生地を掴んで、引っ張り上げ、生地に戻す。９０度ボウルを回して、さらに同じ動作をする。

６の動作を合計４回繰り返す。手に水をつけるとくっつかなくてやりやすい。

６−７の動作を３０分おきに合計４回行う。

８の後、さらに１時間休ませる。翌日焼く場合はここで、容器に移すか、ラップなどでカバーをして冷蔵庫へ。

９の生地を作業台に。作業台には小麦粉を降らないで。生地を置いたら、上から小麦粉を手で振りかける。

両手を生地の両側に置き、優しく生地を下になでるようにしながら形を整える。やりすぎて生地を破らないように気をつけて。

１１を３０分から１時間休ませる。ここでオーブンを最高温度にセットしてキャストアイロンの鍋を入れて、スイッチオン。

鍋をオーブンから出す。強烈に熱いので気をつけて。この鍋に１１を入れる。

ナイフなどで１３にクープを入れる。

蓋をして２０分位焼く。そのあと蓋を取り、温度を２０度くらい下げて、１５−２０分こんがりするまで焼く。

蓋を外して１５分の時点で色が薄い場合は温度を１０−２０度上げて５分。色が濃いほうが香ばしくて美味しいです。

半日〜翌日のほうが落ち着いて美味しく食べられます。

余ったスターターはそのまま冷蔵庫へ。１−２週間以内に作る場合は、これを使って焼く前日に１日目の作業をしてください。