【下準備：鯛】
皮目に斜め2本切れ目を入れ塩を振る

※火の入りをよくする為、厚みのある部分にしっかり入れる

【下準備：長ねぎ】
縦に切れ目を入れて芯を抜き半分の長さに切る
重ねたら繊維に沿って千切り

※芯はおまけの一品で使用

【下準備：青しそ】
千切りにする

【下準備：昆布】
固く絞った濡れ布巾でサッと拭く

※埃等の汚れがある場合だけで良い
※白い粉は旨味成分なので残す

【下準備：調味料】
ボウルに材料を入れて混ぜる

【作り方】
昆布に鯛を載せてフライパンに並べ、酒と水をかけたら火をつけ、強火でひと煮立ちさせる

※アルコールを飛ばす

※昆布が丸まっている場合

水の分量を大さじ1程度増やし、しばらく浸して軽く戻すと良い

蓋をして弱火で7分程蒸し焼きにする

※もし、水分が飛んでしまったら、焦げる可能性があるので水を少量足す

鯛に火が入ったら蒸しあがり

※焦げやすいフライパンなら、クッキングシートを敷いて蒸しあげると良い

鯛を昆布と一緒に皿に盛り、上から調味料をかけて完成

【目利き】
・目の上が青く、鱗の所々にも青い点があると新鮮
・頭の付け根の部分が盛り上がり体に厚みがあると脂がのっている

【おろし方】
鱗をひく

※鱗が大きく飛び散り易いので、包丁が鱗に垂直にあたらない様、刃先で背から腹に斜めにひくと良い

胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、頭に向かって少し斜めに中骨まで切る
返して、逆からも包丁を入れて頭を落とす

肛門まで切れ目を入れ、ワタを出して腹の中を洗う

背骨に沿って刃先を入れて、血合いを洗い流す

※歯ブラシでこすると簡単

頭から尾に向け背びれの上に切れ目を入れる
刃先を中骨の上を滑らせて背骨に当るまで切る

※刃先で中骨を感じがらゆっくり

腹側も同様、尾から肛門に向けて尾びれの上に切れ目を入れ、刃先で中骨の上を背骨まで切る

※刃先で中骨を感じながらゆっくり

背骨の上を切り離して二枚おろし

尾の部分を切り落とし、食べよい大きさに切り分けて完成

【おまけ】
ねぎ昆布飯

昆布を素揚げにし、ごはんに混ぜ込めば旨味と香ばしさが広がる

素揚げ昆布と★をごはんに混ぜ完成

【素揚げ昆布】
小鍋に細切りにした昆布とごま油を入れ、弱火で揚げ焼き。
ぷっくら膨らんだら火を止め、冷まして完成。

【佃煮昆布】
鯛を乗せた昆布は細切りにし、ヒタヒタの水で柔らかく煮る。
醤油・酒・砂糖各大さじ２で味付け、山椒を振る。

【昆布の種種】
主なものは、手頃な日高、上品で濃い旨味の利尻、甘く澄んだ旨味の真昆布、濃厚な旨味の羅臼

お好みのもので